Recette de Noël : comment faire son foie gras tout seul et facilement ?

Il existe une classification bien précise qui répertorie les foies gras selon leur qualité. [AFP]

Plus économique, plus goûtu, avec la possibilité d’apporter sa petite touche créative : préparer soi-même son propre foie gras est la garantie de réaliser un repas de Noël unique en son genre. Mais attention, ne s’improvise pas cuisinier qui veut !

Pour que la recette ne vire pas au fiasco, mieux vaut respecter quelques règles élémentaires de cuisine. Cela peut paraître d’une redoutable évidence, mais la première étape consiste à choisir correctement son foie gras cru. Frais, sans odeur, un brin rosé, dépourvu d’hématomes, non poisseux : il est recommandé de prendre le temps nécessaire pour déterminer quel type de produit fera l’affaire.

Pour vous aider dans votre sélection, il existe une classification bien précise qui répertorie les foies gras selon leur qualité. Les Extra A et Extra B d’un poids compris entre 450 et 650 grammes sont à privilégier pour un repas de Noël. Question prix, votre portefeuille préfèrera de loin un foie gras de canard, plus économique, qu’un foie gras d’oie. Pas vos papilles. A vous de choisir.

Avant de procéder au déveinage, si vous n’avez pas acheté un produit déveiné, il est conseillé de laisser tremper son foie gras dans l’eau tiède salée durant une heure et trente minutes pour l’amollir et faire sortir le sang.  Place donc en suite au déveinage, opération aussi minutieuse que chronophage qui consiste à retirer nerfs et veines. Pour cela, il faut d’abord écarter les deux lobes puis suivre les conseils dispensés dans la vidéo ci-dessous :

Une fois cette manœuvre effectuée, il est alors temps de passer à la recette en-elle-même. Pour réaliser son foie gras maison, trois types de cuisson s’opposent : au sel, en ballotine ou en terrine. La cuisson au sel restant la plus simple à reproduire, c’est celle-ci que nous privilégierons.

Il s’agit d’abord de déposer le foie gras sur une feuille de papier sulfurisé puis de l’assaisonner : comptez 6 à 8 grammes de fleur de sel, deux pincées de poivre, deux cuillères à café de Porto rouge ou blanc et quelques épices de votre choix. Une fois ceci achevé, il convient alors de former la ballotine à l'aide du papier sulfurisé. Une fois la forme souhaitée obtenue, assaisonner une nouvelle fois en surface, emballer le foie gras dans un linge propre ou dans de la gaze. Bien serrer. 

Plongez le tout dans un récipient à moitié rempli de gros sel, puis recouvrez de gros sel. Placez ensuite un couvercle ou un simple linge sur le récipient et mettre dans un frigo pendant quarante-huit heures. A l'issue de cette période, l'étape suivante consiste à retirer le foie gras du sel puis à ôter le linge ou la gaze dans lequel il reposait. Ultime manoeuvre : on place son foie gras, recouvert de graisse de canard ou d'oie, dans une terrine. On dépose enfin celle-ci au frais afin de figer la graisse. Puis, on démoule, on découpe et on déguste !

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