Pourquoi y a-t-il des viandes rouges et des viandes blanches ?

Un étal de boucher à Lyon [Jean-Philippe Ksiazek / AFP/Archives]

Entre le poulet et le bœuf, il n’y a pas qu’une différence de goût. La couleur de la viande varie aussi. Elle dépend de la teneur en myoglobine du muscle.

 

La myoglobine ? Une protéine semblable à l’hémoglobine dans le sang, qui permet de transporter l’oxygène. Celle-ci contient du fer qui lui confère une couleur rouge. Plus elle est présente, plus la viande sera donc colorée.

Si les muscles de certains animaux contiennent davantage de myoglobine que d’autres, c’est en partie génétique et spécifique à chaque espèce. Mais cela dépend aussi de l’activité de l’animal, car les muscles d’endurance en présentent un taux supérieur. C’est pourquoi les canards, qui parcourent de longues distances, donnent une viande rouge, quand d’autres volailles, comme les poulets, donnent de la viande blanche.

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