Bocuse, Troisgros, Anton et Guérard retirés du guide Champérard 2012

Paul Bocuse, le 16 mai 2011 à Collonges-au-Mont-d'Or [Philippe Desmazes / AFP/Archives] Paul Bocuse, le 16 mai 2011 à Collonges-au-Mont-d'Or [Philippe Desmazes / AFP/Archives]

De véritables institutions françaises comme les restaurants de Paul Bocuse, Georges Blanc, Michel Troisgros ou Michel Guérard ont été chassées de l'édition 2012 du guide Champérard qui élève le chef du Havre Jean-Luc Tartarin au rang de grande table.

Marc de Champérard, fondateur du guide, justifie la disparition de treize adresses très connues parce qu'elles ne "correspondent plus à leur réputation", que la "cuisine est du passé dépassé", que le "rapport qualité-prix-bonheur n'est pas au rendez-vous" ou "tout simplement nous n'avons pas aimé", écrit-il.

La Cote Saint-Jacques (Jean-Michel Lorain), Le Pré Catelan (Frédéric Anton), les Crayères (Philippe Mille) figurent aussi parmi les grands disparus du guide.

"A un moment il faut avoir le courage de ses opinions. Après soit on tire sur les chefs, mais en ce moment ce n'est peut-être pas utile, soit on ne les met pas" dans le guide, explique-t-il à l'AFP.

Le chef normand Jean-Luc Tartarin, qui officie au Havre, rejoint les 54 autres "grandes tables" du guide. "Quand l'imagination greffe des ailes à la tradition, ça s'appelle une cuisine d'auteur. Et quand la technique fait le reste, cela s'appelle une grande table", est-il écrit.

Parmi les plats du chef : un bar cuit à basse température, crème de burrata et voile de mortadelle et un millefeuille à la vanille "quasiment d'anthologie".

Le "bistrot de l'année" met en avant une institution lyonnaise, "La Machonnerie", qui vient d'être reprise par le meilleur ouvrier de France Joseph Viola. Au menu ? "Tout ce dont les gones raffolent, les grattons, gras-double, tablier de sapeur, pâté en croûte, salade de groin d'âne, bref tout ce qui fait que Lyon est toujours dans Lyon et pour longtemps".

Enfin le jeune chef de l'année est Akrame Benallal (restaurant Akrame, Paris 16e). Passé chez Ferran Adria, la cuisine moléculaire "n'est pas sa priorité". Le guide salue des plats "de l'instant et de l'instinct qui s'inspirent des marchés du jour avec un jeu de saveurs et de textures qui laissent sur le carreau", comme un foie gras vapeur sur son bouillon d'herbes.

Vous aimerez aussi

Gastronomie La Française Christelle Brua, première femme «meilleure pâtissière au monde»
Gastronomie Œnologie : des étudiants internationaux se forment à Saint-Émilion
Une semaine pour découvrir les chocolatiers
Gastronomie Une semaine pour découvrir les chocolatiers

Ailleurs sur le web

Derniers articles