Les raviolis chinois vont-il détrôner les sushis ?

Pour manger des dim sum, ces raviolis chinois servis dans des paniers en bambou, il fallait, jusqu'à récemment, pousser la porte d'un restaurant asiatique. Aujourd'hui, les restaurateurs branchés des quartiers chics revisitent ces petites bouchées, en font leur spécialité et les voient déjà comme le nouveau sushi.

Au restaurant Mum Dim Sum, tout près du parc Monceau à Paris (17ème arrondissement), le dim sum de la semaine trouve son inspiration en Thaïlande: il est farci de daurade, avec du curry rouge et du coco. "On ne veut pas faire exactement comme à Hong Kong ou en Chine", reconnaît le créateur du restaurant, Mathieu Olhagaray. "Là-bas, il y a beaucoup de gras de porc; on a enlevé ça et on a rajouté des épices". Lui veut faire une cuisine "légère et saine", avec des raviolis cuits à la vapeur.

Salarié dans l'industrie pharmaceutique à Paris, Mathieu Olhagaray regrettait les dim sum qu'il mangeait en Malaisie, au début des années 2000, quand il était coopérant. Il a quitté son travail pour ouvrir son restaurant. Sa femme d'origine vietnamienne, elle, a abandonné l'informatique pour apprendre à faire les raviolis à Hong Kong et Singapour.

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Une femme prépare des dim sum, des raviolis chinois, le 27 mars 2013 au restaurant Mum Dim Sum à Paris

[Martin Bureau / AFP]

 

Le restaurant, aux allures de fast food de qualité, décor épuré et moderne, a ouvert il y a moins d'un an. Ils font beaucoup de vente à emporter, les dim sum étant faciles à manger, baguettes à la main. "Ca remplace un peu les sushis à emporter qu'on mange depuis quinze ans. Il fallait une alternative!", lance Mathieu Olhagaray.

A la pointe de la tendance, ils lancent aussi un truck food, grâce auquel, une fois qu'ils auront l'autorisation de la mairie, ils pourront vendre les dim sum dans la rue.

Plus de légumes, plus de saveurs

Mikael Petrossian et Benoit Guilbeau ont eux ouvert un restaurant au look très new yorkais qui ne désemplit pas, dans la gourmande rue des Martyrs (9ème arrondissement). Leur ravioli au poulet et aux cacahuètes grillées y fait un tabac.

Quand ils étaient expert-comptables, ils voyageaient beaucoup en Asie, où ils ont découvert les dim sum, mais aussi à Londres, où le met chinois a été repris par des restaurateurs depuis plusieurs années. Eux aussi revisitent le dim sum: le pliage est traditionnel, les ingrédients sont asiatiques mais pas la farce. "Il fallait plus de légumes, plus de saveurs", explique Mikael Petrossian, jugeant "mono-goût" ceux des restaurants asiatiques à Paris.

Les dim sum seraient apparus avec la Route de la soie, pour sustenter les commerçants. Originaires de Chine, on en trouve aujourd'hui un peu partout en Asie. Traditionnellement, on les mange le matin ou à midi, parfois dans des grandes cantines où ils sont présentés sur des chariots.

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Une personne remplit un petit panier en bambou avec des dim sum, le 27 mars 2013 dans le restaurant Mum Dim Sum à Paris

[Martin Bureau / AFP]

 

On les trouve depuis longtemps sur les cartes des restaurants asiatiques en France. Mais dans les années 2000, des documentaires sur "les appartements raviolis" ont montré leur préparation dans des conditions d'hygiène plus que douteuses, faisant fuir les clients.

Aujourd'hui, loin des cantines traditionnelles, on en trouve aussi dans des palaces parisiens, comme le restaurant étoilé du Shangri-La, le Shang Palace.

Mikael Petrossian et Benoit Guilbeau ont eux ouvert un autre restaurant à Paris et ont reçu plusieurs demandes pour des franchises. Le phénomène concerne plusieurs grandes villes de France comme Lyon.

"Je pense que les Chinois, qui se sont transformés en restaurants de sushis il y a dix ans, vont se retransformer pour faire du dim sum, quand ils vont voir à quel point ça marche!", parie Mikael Petrossian.