Aux origines de la quenelle

L'authentique quenelle [CC / Amuse * Bouche]

De retour sur le devant de la scène par le biais de la polémique, la quenelle demeure avant tout un plat symbole du savoir-faire gastronomique français. Retour aux fondamentaux à l'approche des repas de fin d'année.

 

La quenelle est-elle un geste imagé suggérant l'intromission graduée de l'avant-bras dans le rectum d'une personne méprisée ? Est-elle un ersatz de salut nazi ? Le débat soulevé par le geste provocateur de Dieudonné n'a pas fini de nourrir ce stimulant débat.

Mais s'il est une certitude qui demeure, c'est que la quenelle est avant tout un plat délicieux que l'on finirait par oublier tant la polémique actuelle semble réduire ce nom commun à sa seule dimension politique. Alors que l'on commence à réfléchir aux menus des repas de fin d'année, voici ce qu'il faut savoir de ce met simple et délicat.

 

La quenelle est une boulette

S'il existe de nombreuses déclinaisons de la quenelle, celle-ci demeure avant tout une boulette de pâte qu'il est ensuite possible d'accomoder de myriades de façons différentes. Pour confectionner cette pâte initiale, un féculent constitue une base indispensable : farine de blé, semoule, pomme de terre. On le mélange ensuite à de l'eau et/ou du lait pour obtenir la consistance souhaitée.

Une fois devenue homogène, la pâte peut-être aromatisée de nombreuses façons, avec des épices, de la viande ou du poisson. L'une des déclinaisons les plus célèbres est la quenelle de brochet, originaire de Lyon et confectionnée à partir de la chair pilée de ce poisson savoureux.

 

Pondre une quenelle

La quenelle se définit également par son format oblong caractéristique, obtenu grâce à une technique très précise, exigeant la manipulation de deux cuillères. Une fois parvenu au résultat escompté, le cuisinier dit qu'il a pondu une quenelle. Reste alors à la faire pocher dans de l'eau bouillante.

L'étape suivante consiste à la cuire, éventuellement à la gratiner et à l'accompagner d'une sauce appropriée, béchamel ou Nantua. Autant de perspectives gourmandes qui permettent de se réconcilier avec la quenelle, loin des polémiques du moment. A table !

 

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