Pourquoi le sucre de canne est-il roux et non blanc ?

Le sucre, qui provient de la canne à sucre, est naturellement brun mais peut être blanchi, s'il est raffiné. Le sucre, qui provient de la canne à sucre, est naturellement brun mais peut être blanchi, s'il est raffiné.[© MYCHELE DANIAU / AFP]

En général, la majorité du sucre consommé en France est blanc, mais le sucre roux occupe également une bonne place dans les rayons.

Cette couleur particulière est ­issue de la composition de la plante qui permet de le fabriquer : la canne à sucre. En effet, cette dernière, après avoir été cueillie, est broyée puis ­filtrée.

Ce processus permet d’extraire un jus qui est ensuite porté à ébullition, afin d’obtenir les cristaux de sucre. Or la tige de la plante renferme des pigments. Durant l’opération, ce sont ces éléments qui donnent à la cassonade – l’autre nom du sucre roux – sa teinte ­ambrée.

Ce n’est pas le cas pour le sucre blanc, malgré une préparation identique, car la betterave sucrière ne contient pas de pigments. Par ailleurs, le sucre roux, qui présente des notes vanillées, contient une quantité légè­rement moins importante de saccharose que son «cousin» blanc.

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