En préparant des pâtes, de nombreuses personnes ont l’habitude de verser quelques gouttes d’huile dans l’eau avant de la faire bouillir.
Elles pensent que ce corps gras va faire «glisser» les pâtes et les empêcher de coller entre elles ou à la casserole. Mais cela est en réalité parfaitement inutile.
L’huile est en effet «hydrophobe», c’est-à-dire qu’elle ne se mélange pas à l’eau. Elle demeure par conséquent à la surface du liquide durant la cuisson, et n’entre, à aucun moment, en contact avec les pâtes.
L’huile n’a donc un intérêt que si on la verse directement sur les pâtes, une fois cuites et égouttées. La meilleure technique pour qu’elles ne collent pas consiste, au final, à respecter les temps de cuisson indiqués. En effet, si les pâtes mijotent trop longtemps, l’amidon qu’elles contiennent se décompose, libérant une grande quantité d’amylose, une substance très collante.