Pourquoi parle-t-on d'un «hors d'œuvre» en cuisine ?

Un terme qui provient du domaine de l'architecture. Un terme qui provient du domaine de l'architecture. [© M. Mead/ap/sipa]

Toasts, œufs «mayo», poireaux vinaigrette… Le hors-d’œuvre est aujourd’hui un plat froid et léger, que l’on sert en début de repas. Mais ce terme n’a pas toujours été propre à la gastronomie.

A l’origine, vers la fin du XVIe siècle, il était ­employé en architecture, et faisait ­référence à un édifice secondaire détaché du bâtiment principal. Il a ensuite pris un sens figuré, pour ­désigner toute chose accessoire et non essentielle.

Puis, sur ce modèle, les premiers hors-d’œuvres sont ­apparus environ un siècle plus tard, sur les tables prestigieuses. Ils consistaient alors en de petits plats, servis avant même l’entrée, c’est-à-dire «hors de l’œuvre» principale du cuisinier – les mets suivants –, afin de faire patienter les convives.

Mais, avec le temps, le nombre de plats proposés lors des repas a ­diminué, et le hors-d’œuvre a fini par se confondre avec l’entrée.

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