Pourquoi le sel permet-il de conserver les aliments ?

La salaison est une technique ancestrale pour préserver la nourriture.[© j.-s. evrard/afp]

Pendant des siècles, avant l’invention du réfrigérateur, le sel a été largement utilisé pour conserver  les aliments périssables, comme la viande ou le poisson. 

Cette pratique s’appuie sur l’une de ses principales caractéristiques : il est capable d’absorber presque toute l’humidité et de la retenir. Ce que l’on appelle le pouvoir «hygroscopique». 

Cette propriété est très utile pour éviter que les bactéries présentes dans la nourriture ne se multiplient. En effet, en l’absence d’eau, le processus de putréfaction est ralenti, ce qui permet de conserver les aliments plusieurs mois. Pour ce faire, deux techniques existent.

La première est le salage à sec, qui consiste à répandre une grosse quantité de sel à la surface (5 kg de sel pour 10 kg de viande). La seconde est le saumurage. Là, les matières à conserver sont placées dans de l’eau salée jusqu'à 10 %, mais ce procédé est moins efficace. 

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