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Qu’est-ce qu’une dark kitchen ? Tout savoir sur le concept

Les dark kitchen sont équipées comme les cuisines de vrais restaurants [michael-browning/Unsplash]

Depuis quelques années et surtout depuis la crise sanitaire, elles fleurissent un peu partout à une folle allure. Les dark kitchen, ou cuisines fantômes, sont la tendance food du moment. Pourtant, peu de gens connaissent la signification de cet anglicisme.

Il s’agit d’un nouveau type de restaurant uniquement dédié à la vente sur les plates-formes de type Deliveroo ou Uber Eat. En clair, c’est un restaurant virtuel sans accueil client. Les cuisines sont closes et n’ont pas d’espace pour de la ventes en salle ou à emporter.

L’intérêt de ces cuisines fantômes réside dans la réduction des coûts : sans relation client, la masse salariale est de facto réduite. Par ailleurs les locaux sont installés dans des zones ou les loyers sont faibles.

Elles s'y étalent sur plusieurs centaines de mètres carrés et sont équipées pour produire des repas de façon optimale : chambre froide, four, etc.

Plusieurs catégories

On retrouve plusieurs catégories de dark kitchen. Certaines ont été ouvertes par des restaurants pour répondre à une forte demande de livraison. On peut citer l’exemple de Napoli Gang, ouvert il y a près d’un an par le groupe Big Mamma pour inonder Paris de ses pizza et de ses lasagnes.

D’autres ouvrent des cuisines fantômes équipées pour les proposer à la location à des marques déjà bien installées. Courtepaille loue en ce moment une cuisine d’une vingtaine de mètres carré à Cooklane juste pour son offre « delivery ».

Editions de Deliveroo peut se ranger dans cette catégorie. Ce service de dark kitchen est proposé à des restaurateurs pour booster leur offre en ligne. Des noms assez en vue de la planète food y sont présents : Pierre Sang Express, Tripletta, Le Camion qui Fume, etc.

un marché à plusieurs milliards

La dernière catégorie est la plus dynamique du moment. Des start-ups ouvrent des kitchen de plusieurs centaines de mètres carrés pour y installer leurs propres marques qu’elles ont créées en fonction des attentes du consommateurs. Parmi ces acteurs figurent les Français Taster, et Not so Dark qui vient de boucler une levée de fonds de 20 millions. A l’aide d’algorithmes, ils repèrent les tendances, montent une identité et le marketing pour la commercialiser. Actuellement Not so Dark dispose d’une quinzaine de marques destinées uniquement à la livraison.

D’après Food Service Vision, le marché de la vente de repas à domicile devrait atteindre 7,2 milliards d’euros en 2022. Il était de 3,3 milliards en 2018.

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