C’est l’une des pâtisseries préférées des Français. La tarte au citron meringuée incarne l’équilibre parfait entre les saveurs acides et sucrées. Philippe Etchebest dévoile dans son nouveau livre sa recette pour une texture parfaite.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
- Pour la pâte brisée
- 200 g de farine
- 1 jaune d’œuf
- 4 cl d’eau
- 2 pincées de sel
- 100 g de beurre mou
- + 20 g pour la cuisson 50 g de sucre (pour la cuisson)
- Pour le crémeux citron
- 250 g de jus de citron 250 g de sucre
- 10 œufs
- 25 g de fécule de maïs 100 g de beurre
- Pour la meringue
- 3 gros œufs
- 150 g de sucre en poudre
PRÉPARATION
Commencez par préparer la pâte brisée. Réservez-la 1 h au frais.
Graissez un moule de 20 cm de diamètre à bord haut (4,5 cm de hauteur) avec 20 g de beurre. Ajoutez le sucre et tapotez en tournant le moule pour en tapisser le fond et le bord. Éliminez l’excédent.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 1⁄2 cm d’épaisseur environ. Disposez-la dans le moule et coupez l’excédent sur le bord avec un petit couteau. Piquez la pâte avec une fourchette.
Disposez dessus des légumes secs (haricots blancs, lentilles...) et enfournez pour 20 à 25 min de cuisson à blanc.
Faites bouillir le jus de citron.
Dans un saladier, fouettez le sucre avec les œufs pour les blanchir, puis ajoutez la fécule de maïs.
Versez le jus de citron chaud sur l’appareil, puis remettez sur le feu pour 5 à 6 min de cuisson, jusqu’à épaississement.
Ajoutez progressivement le beurre, puis réservez au frais. 10 Préparez la meringue.
Une fois la pâte cuite, versez le crémeux citron sur le fond de tarte et lissez la surface, avec une Maryse par exemple.
À l’aide d’une poche à douille, disposez la meringue sur le crémeux.
Flambez à l’aide d’un chalumeau.
Recette extraite du livre Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor, Philippe Etchebest, Albin Michel, 19,90€