![Le chef trois étoiles Eric Fréchon pose devant un sapin, à Paris, le 6 décembre 2012 [Lionel Bonaventure / AFP]](http://static.cnews.fr/sites/default/files/directmatin/image_placeholder_rect_basic.gif "Le chef trois étoiles Eric Fréchon pose devant un sapin, à Paris, le 6 décembre 2012 [Lionel Bonaventure / AFP]")
A l'heure des fêtes de fin d'année, la brigade du chef trois étoiles Eric Fréchon au Bristol reste concentrée. Si les menus uniques des Réveillons faciliteront "un peu" la tâche, en cuisine il y aura du "boulot", pronostique un sous-chef de cuisine.
50 personnes devront être servies en même temps le 24 décembre et 100 le 31. En cuisine, 28 personnes seront mobilisées à chaque fois. En salle, ils seront 15 pour Noël et 36 pour le Nouvel An.
Foie gras, truffes, poissons, volailles et crustacés devront être sur leur 31. Le chef ou ses adjoints y veilleront comme chaque jour.
Comme ce matin où le chef des cuisines, Eric Fréchon, trois étoiles au compteur et meilleur ouvrier de France, teste un par un les foies gras de canard. Il coupe un petit morceau de chacun, le passe à la poële et gare à celui qui n'est pas "bien soyeux".
![Eric Fréchon dans les cuisines du Bristol, à Paris, le 6 décembre 2012 [Lionel Bonaventure / AFP]](http://www.directmatin.fr/sites/default/files/styles/image_630_400/public/000_Par7409258.jpg)
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Son fournisseur, Serge Gabory de la maison Masse, attend et assure à l'AFP que "cela se passe bien en général". Aujourd'hui, un foie repartira quand même. "Normal que ça arrive", juge le chef qui "adore cette saison parce que c'est celle où le cuisinier arrive le mieux a s'exprimer" quand il s'agit de préparer champignons, truffes blanche et noire, chevreuil etc.
Son adjoint Franck Leroy accueille les truffes blanches apportées par la maison Faye. A 3.800/4.800 euros le kg, cela vaut la peine de sortir la balance et de regarder "qu'elles soient bien rondes et fermes et leur couleur à l'intérieur". 190 grammes suffiront.
Le ballet des fournisseurs commence dès 07H30, des poissons aux légumes ou fromages, et ce plusieurs fois par jour si besoin.
Chaque produit validé file vers un espace dédié attenant à la cuisine, l'un pour l'épluchage des légumes, un pour la préparation des poissons et un pour les viandes. Seifhan, 27 ans, commis boucher deuis deux ans, s'affaire sur une grande pièce de chevreuil.
"boule de neige"
En cuisine, Benjamin, 29 ans, demi-chef de partie, remplit consciencieusement des cannellonis d'une préparation à base d'artichauts, truffes noires et foie gras, plat signature du chef.
Juste en dessous du plan de travail, des tiroirs sont déjà remplis d'ingrédients découpés pour autant d'éléments entrant dans un plat, prêts à être utilisés.
![Eric Fréchon au Bristol, à Paris, le 6 décembre 2012 [Lionel Bonaventure / AFP]](http://www.directmatin.fr/sites/default/files/styles/image_630_400/public/000_Par7409234.jpg)
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Le rituel des préparations s'interrompt brièvement quand un ordre de Franck Leroy fuse pour demander qu'on "nettoie un peu dans toutes les parties", à savoir les différentes unités qui composent une cuisine. La viande n'est pas préparée ou cuite au même endroit que le poisson ou les légumes.
Très vite, François-Xavier, 25 ans, chef de partie en charge cette semaine là du poisson, reprend son va-et-vient incessant. "Le matin, c'est là où la mise en place est la plus importante, il faut aller vite", dit-il avant de tourner les talons.
Plus loin, le chef déambule entre les parties, regarde, goûte. Quitte a revenir trois fois pour rectifier une sauce, demander l'avis de son adjoint Franck Leroy qui, lui, ne perd pas de vue une purée en train d'être confectionnée tout en restant pendu au téléphone.
A l'approche du service, le calme s'installe. La brigade, qui vient de se restaurer, attend les premières annonces. Les bouchées apéritives sont lancées puis les entrées.
Après un menu "riche en saveurs comme ceux de Noël et du Nouvel An, on se doit d'être léger, rafraîchissant et donner des émotions", dit-il en évoquant son dessert fétiche "la boule de neige" remplie de fruits relevés de citron vert. Juste avant la bûche de Noël.
Pour lui aussi, "il faut que les gens en aient pour leur argent".
Le Réveillon de Noël est à 750 euros et celui du 31 à 1.100 euros, sans les boissons.
En salle, Frédéric Kayser, directeur du restaurant trois étoiles, fait le point avec son équipe pour que le service soit évidemment irréprochable. "On sent dans le regard des clients et à l'intonation de la voix quand ils ont passé un grand moment", dit-il.