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Michelin : Lallement nouveau 3 étoiles

Le chef français Arnaud Lallement, le 18 novembre 2013 devant son restaurant l'Assiette champenoise à Tinqueux, près de Reims [Francois Nascimbeni / AFP/Archives] Le chef français Arnaud Lallement, le 18 novembre 2013 devant son restaurant l'Assiette champenoise à Tinqueux, près de Reims [Francois Nascimbeni / AFP/Archives]

Arnaud Lallement, chef de "L'assiette champenoise", près de Reims, rejoint à 39 ans l'élite de la cuisine française, en étant sacré lundi "trois étoiles" par le guide Michelin 2014, qui met par ailleurs en avant "la montée en puissance d'une nouvelle génération de jeunes chefs".

 

Dès l'âge de 5 ans, en observant son père restaurateur, Arnaud Lallement a su qu'il voulait devenir chef. Il fait maintenant partie de ces cuisiniers qui proposent "une cuisine remarquable, valant le voyage", selon la formule du célèbre guide rouge. Vingt-sept restaurants seulement peuvent s'honorer d'avoir trois étoiles. Ce sont "des tables uniques, capables de surprendre et de susciter les plus grandes émotions", explique Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.

"L'Assiette champenoise", à Tinqueux, c'est une histoire de famille. Arnaud y a rejoint son père Jean-Pierre en 1997, après avoir fait ses classes chez Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel. Arnaud est à la tête du restaurant depuis 2002, date du décès de son père.

Carte de France des restaurants «3 étoiles» Michelin et sélection de nouveaux «2 étoiles» [J.M. Cornu/P. Defosseux / AFP]
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Carte de France des restaurants «3 étoiles» Michelin et sélection de nouveaux «2 étoiles»
 

Avec Arnaud Lallement, le Michelin célèbre une cuisine "de produits, d'une belle modernité et particulièrement créative". Sa cuisine est épurée et sobre. Ses tarifs s'étalent de 68 euros (à midi) à 258 euros pour un menu autour de la truffe.

"En cherchant partout en France le meilleur des produits, entouré d'artisans auxquels son père faisait déjà confiance, Arnaud Lallement signe, avec un savoir-faire impeccable, des plats d’une grande délicatesse", fait valoir Michael Ellis.

 

- menus à moins de 30 euros-

 

Quand on demande son produit préféré à Arnaud Lallement, il parle de la langoustine, "un crustacé magnifique". Le chef aime aussi réinterpréter le homard bleu, qui était une signature de son père.

Très attaché à sa région, le chef, qui a été nommé en octobre "cuisinier de l'année" par le Gault et Millau, propose 600 références de champagne.

Par ailleurs, Alain Ducasse perd ses trois étoiles au Plaza Athénée, le palace parisien étant fermé pour travaux. Mais il en gagne trois au Meurice, qu'il a repris en septembre, après le départ de Yannick Alléno.

A côté de ces tables d'"exception", le Michelin distingue 79 restaurants deux étoiles (dont 6 nouveaux) et 504 adresses une étoile (57 nouvelles). 115 restaurants étoilés proposent un menu à moins de 30 euros, vante le guide.

Parmi les nouveaux deux étoiles, citons "Akrame", à Paris, dont le chef Akrame Benallal est âgé de 33 ans et le restaurant "Il Cortile", à Mulhouse, premier chef italien à avoir deux étoiles en France.

Le chef Jean-Louis Vigilant, du restaurant "Loiseau des Ducs" à Dijon, après avoir reçu une étoile au guide Michelin, le 24 février 2014 à Paris [Martin Bureau / AFP]
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Le chef Jean-Louis Vigilant, du restaurant "Loiseau des Ducs" à Dijon, après avoir reçu une étoile au guide Michelin, le 24 février 2014 à Paris
 

Onze ans jour pour jour après le suicide du trois étoiles Bernard Loiseau, le restaurant "Loiseau des ducs", ouvert par son épouse Dominique Loiseau à Dijon en juillet 2013, décroche une étoile.

Florent Ladeyn, star de Top Chef 2013, obtient également une étoile à Boeschepe (Nord), avec l'"Auberge du Vert Mont".

Une autre ex-Top Chef, Stéphanie Le Quellec, gagne une étoile avec le restaurant "La Scène", dans l'hôtel le Prince de Galles, à Paris.

 

- Senderens perd ses étoiles -

 

Déjà connu par les "foodistas", Bertrand Grébaut, au "Septime", à Paris, décroche aussi sa première étoile. "Jusqu'ici, on n'était pas convaincus par tous les plats. Là, il a passé un cap", estime Michael Ellis.

Dans les tables une étoile, "la jeune génération s'est particulièrement distinguée puisque sept (des nouveaux chefs étoilés, ndlr) ont moins de 30 ans", note le Michelin.

"Les jeunes chefs formés dans les grandes maisons sont de plus en plus motivés pour être leur propre patron, avec une ou deux personnes en cuisine", note Michael Ellis, interrogé par l'AFP.

Chaque édition comprend son lot de suppression d'étoiles. Le restaurant "Senderens", à Paris, perd ses deux étoiles. "M. Senderens nous a expliqué qu'il quittait son restaurant, qu'une autre entreprise allait s'occuper de la cuisine. Ce n'était pas au niveau", explique Michael Ellis, selon lequel Alain Senderens a depuis annoncé son retour.

L'"Hostellerie plaisance", à Saint-Emilion (Gironde), perd également ses deux étoiles. "Apicius" à Paris est rétrogradé à une étoile.

Comme chaque année, le palmarès du Michelin est d'ores et déjà contesté. Peu importe, pour Arnaud Lallement. "Il y a 13 ans, on a eu notre première étoile, les réservations ont augmenté. Idem avec la 2e étoile. Et là, le téléphone n'arrête pas de sonner. Seuls les guides permettent cela".

Le Michelin 2014 sera en vente à partir du 28 février.

 

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