Vidéo : comment ouvrir des huîtres sans se faire mal

A n’en pas douter, l’exercice de l’ouverture des huîtres est réservé aux cuisiniers armés de patience et doués d’une bonne dose de dextérité.[PATRICK BERNARD / AFP]

L'ouverture des huîtres, ce rituel des repas de fêtes de fin d’année, peut rapidement virer au fiasco faute de ne pas respecter quelques précieux conseils.

D’insupportables petits bouts de coquilles qui tombent dans la partie comestible de l’huître et, pour le préposé ouvreur, de vilaines coupures aux mains qui viennent gâcher les festivités des fêtes de fin d’année. A n’en pas douter, l’exercice de l’ouverture des huîtres est réservé aux cuisiniers armés de patience et doués d’une bonne dose de dextérité.

Afin que l’opération ne tourne au drame et suscite une salve de reproches des invités, voici quelques conseils pour réussir à tous les coups cet exercice périlleux.

Le choix du couteau

Cela paraît tomber sous le sens, il est néanmoins utile de rappeler que les traditionnels couteaux à dents sont parfaitement inutiles pour ouvrir des huîtres. Munissez-vous plutôt d’un petit couteau pointu. Sa lame doit être comprise entre cinq et dix centimètres. Elle doit être suffisamment résistante.

La position des mains

C’est votre main préférentielle qui tient le couteau. Les trois derniers doigts (l’auriculaire, l’annulaire et le majeur) tiennent le manche. Par mesure de sécurité et pour faciliter l’ouverture, le pouce doit être placé au niveau de la pointe du couteau. Sans cela, vous vous exposez à de vrais risques de coupures. Votre deuxième main vous permet de tenir fermement l’huître qui repose dans un torchon.

L’ouverture

Il faut positionner la lame du couteau de biais par rapport à l’huître. L’idée est de trancher le tendon principal de l’huître qui se situe aux deux-tiers du coquillage en partant de la charnière, l’extrémité la moins large. Insérez obliquement le couteau aux deux-tiers de l’huître et déplacez-le latéralement sur un espace de quelques centimètres. Rapidement, le tendon du muscle adducteur, qui contrôle l’ouverture de la coquille, sera sectionné. L’huître va dès lors se relâcher et s’ouvrir naturellement.

La finition

Une fois le coquillage ouvert, il ne vous reste plus qu’à nettoyer les éventuels petits bouts de coquilles tombés, lors de l’ouverture, dans la partie comestible.

La vérification

Vous pouvez vérifier la fraîcheur de votre coquillage en le sentant. S’il n’est plus tout frais, une odeur désagréable de vase se dégagera. Pour éviter l’intoxication alimentaire, mieux vaut dans ce cas le jeter immédiatement. Vous pouvez aussi tester la réaction du manteau de l’huître à l’aide de la pointe de votre couteau ou de jus de citron. Si elle se rétracte au contact de la lame ou du citron, cela indique que votre huître est toujours vivante. Et propre à la consommation !

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