Joël Robuchon : les recettes de 5 plats qui ont fait sa renommée

Ces dernières années, il avait développé une cuisine plus saine, sans graisse ni sucre, qui sans être végétarienne privilégiait les légumes et la cuisson à la vapeur.[Bertrand LANGLOIS / AFP]

Le monde de la gastronomie pleure son chef le plus étoilé, décédé lundi 6 août. Mais le chef Joël Robuchon laisse derrière lui un héritage culinaire impressionnant, composé de recettes cultes et authentiques.

Trente-deux fois étoilé, ce grand chef de la gastronomie française n'a eu de cesse d'innover dans le champ de la cuisine traditionnelle. Ces dernières années, il avait développé une cuisine plus saine, sans graisse ni sucre, qui sans être végétarienne privilégiait les légumes et la cuisson à la vapeur.

Voici les 5 plats qui ont fait le succès, jusqu'à l'international, de ce ponte de la gastronomie.

La gelée de caviar à la crème de chou-fleur

L'association du chou-fleur au met précieux qu'est le caviar est inattendue. Une raison de plus de son succès.

Ingrédients : 

500 g de chou-fleur

50 g de caviar

½ litre de bouillon de volaille

50 g de caviar

1 dl de crème liquide

2 pincées de curry

huile d’olive

sel, poivre

Recette :

Préparation de la crème de chou-fleur 

Dans un faitout, faites cuire le chou-fleur dans le bouillon de volaille chaud et le curry à feu doux pendant 20 min.  

Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème et la fécule de maïs.  

Dans le bol d'un mixeur blender, mixerzcette préparation avec le bouillon et le chou-fleur. Mettez au frigo.  

Préparation de la bisque de crustacés 

Dans un bol d'eau froide, mettez les feuilles de gélatine à ramollir.  

Pelez l'oignon, l'échalote, la carotte et le fenouil et émincez-les.  

Dans une sauteuse, faites revenir le tout dans l'huile à feu moyen avec les carapaces pendant 5 min.  

Émincez l'ail, ajoutez-le avec le concentré de tomate et le bouquet garni.  

Salez, poivrez et mélangez.  

Versez le vin blanc et 50 cl d'eau.  

Ravioli de langoustines aux truffes

Ingrédients 

20-30 langoustines fraîches crues

60 g de foie gras cuit  

10 g de truffe hachée + 30 g de truffe entière + 2,5 cl de jus de truffe (pris dans le bocal) 

100 g de feuilles de chou 60 g + 20 g de beurre (pour le chou, voir page suivante)

1 cuil. à s. d’huile d’olive

Pour la pâte

 200 g de farine type 45 + un peu pour travailler la pâte  

16 g de graisse de canard  

5 cl de bouillon de légumes

Recette 

Pour la pâte : mélangez au batteur farine, 3 g de sel fin, graisse de canard ; ajoutez 7,5 cl d’eau bouillante, mélangez sans pétrir. Etalez en couche épaisse au rouleau sur un plan fariné, repliez-la sur elle-même, entourez d’alu, placez 1 h au frigo.

Décortiquez les langoustines, ôtez si besoin le boyau noir. Essuyez-les sur un linge. Poivrez, mêlez-les à la truffe hachée. Etalez la pâte au laminoir ou au rouleau (séparez-la alors en 3 parties) sur un plan fariné en une bande très fine large de 10 cm.

Posez les langoustines à 1,5 cm d’un bord de la bande de pâte en les espaçant de 3-4 cm, rabattez dessus le reste de pâte.

Coupez les raviolis à l’emporte-pièce de 7 cm. Pincez le tour avec les doigts pour souder, recoupez à l’emporte-pièce de 6 cm.

Pincez à nouveau les bords, vérifiez qu’ils sont bien collés. Posez les raviolis sur une plaque farinée. Brossez, séchez la truffe entière.

Emincez la truffe en fines lamelles. Superposez les lamelles, recoupez-les en bâtonnets très fins (appelés julienne).

Tamisez le foie gras à travers la passoire, mêlez-le à 60 g de beurre. Portez bouillon et jus de truffe à ébullition. Ajoutez peu à peu le beurre de foie en fouettant sans cesse. Couvrez hors du feu pour garder chaud. Faites bouillir de l’eau salée avec l’huile dans une grande casserole.

Plongez-y les raviolis un à un. Cuisez 3 min à petits bouillons, égouttez, séchez à peine sur un linge. Posez des raviolis en cercle sur chaque assiette. Posez un petit bouquet de chou au centre. Nappez chaque ravioli de sauce, semez de bâtonnets de truffe. Servez aussitôt

la salade pastorale aux herbes

Un plat léger et simple qui a fait la renommée de la cuisine du chef étoilé. Retrouvez sur cette vidéo d'archive sa réalisation.

LA Pintade fermière au foie gras

 

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6 Août 2018 à 3 :07 PDT

Ingrédients 

1 pintade fermière jaune des Landes préparée par votre volailler  

1 foie gras frais d'environ 500 g  

1 bouquet de thym 

1 bouquet de romarin  

150g de beurre 

1,5 kg de pommes de terre roseval ou charlotte  

1 tête d'ail  

1 cuillerée à soupe de fond de volaille  

1/2 botte de ciboulette  

Sel  

Poivre du moulin 

Recette

Salez et poivrez l'intérieur de la pintade. Introduisez-y le bouquet de thym et de romarin. Enduisez la pintade avec 50 g de beurre puis salez-la.  

Pelez les pommes de terre, lavez et essuyez. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).  

Beurrez une grande cocotte avec 50 g de beurre, déposez-y la pintade, les pommes de terre et la tête d'ail coupée en deux. Parsemez de cubes du beurre restant et mettre au four pendant 15 minutes sans couvrir.  

Retournez la pintade et les pommes de terre puis remettre à cuire 15 minutes. Retournez le tout et laissez cuire encore 15 minutes.  

Retirez la pintade et les pommes de terre de la cocotte. Couvrez-les de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.  

Pendant ce temps, versez dans la cocotte 15 cl d'eau chaude et le fond de volaille en grattant bien les sucs. Ciselez la ciboulette. Couper le foie gras en six tranches, saler et poivrer. Dans une poêle, faites cuire le foie gras à feu vif sans matière grasse 1 minute de chaque côté. 

Découpez la pintade et la servir accompagnée des pommes de terre, d'une tranche de foie gras et de sauce. Décorez de ciboulette.  

Les Crêpes soufflées au citron vert

Une note délicate et sucré pour terminer le repas, c'est ce que promettait ce plat de Joël Robuchon aux fins gourmets

Ingrédients

Pour la pâte

30 cl de lait entier ou demi-écrémé 

50 g de beurre demi-sel  

50 g desucre en poudre  

125 g de farine fluide 

2 oeufs entiers  

Pour le soufflet

2 oeufs + 2 blancs d'oeufs 65 g + 1 cuillerée à café de sucre en poudre  

15 g de farine  

1 cuillerée à soupe de fécule de maïs  

15 cl de lait entier ou demi-écrémé  

Le jus de 2 citrons verts + le zeste de 1 citron vert 

Recette

Au four à micro-ondes, faites chauffer le lait avec le beurre et le sucre pendant 1 minute 30 à puissance maximale. Dans un saladier, mélanger la farine et les oeufs battus. Versez petit à petit le mélange lait-sucre tout en fouettant. Faites chauffer une crêpière et y faire cuire 8 crêpes.  

Posez au fur et à mesure sur une assiette et les couvrir de papier aluminium pour qu'elles ne se dessèchent pas.

Dans un saladier, mélangez le sucre avec la farine et la fécule de maïs. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et le jus des citrons verts. Portez à ébullition en remuant au fouet et laisser cuire jusqu'à épaississement. Séparez les blancs des jaunes.  

Ajoutez le zeste du citron vert puis les deux jaunes d'oeufs un par un tout en fouettant. A l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs en neige pas trop ferme avec la cuillerée de sucre. Incorporez les blancs à la préparation, délicatement mais rapidement.  

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposer les crêpes sur la plaque du four recouverte d'un tapis en silicone puis les garnir avec l'appareil à soufflé. Les plier en deux. Mettez au four pendant 12 minutes. Déposez les crêpes soufflées sur les assiettes. Saupoudrez de sucre glace et napper du coulis de framboises.

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