Vidéo : Comment ouvrir des huîtres sans se faire mal

A n’en pas douter, l’exercice de l’ouverture des huîtres est réservé aux cuisiniers armés de patience et doués d’une bonne dose de dextérité.[PATRICK BERNARD / AFP]

Avec quelques gouttes de citron, un peu de vinaigre à l’échalote ou tout simplement nature, les huitres s’apprécient toute l’année et plus particulièrement au moment des fêtes. Avant de se lancer dans leur dégustation, il faut passer par la case ouverture. L’opération est à la portée de tous, mais quelques règles sont à suivre pour éviter de se retrouver aux urgences.

Choisir un bon couteau

On mettra de côté les couteaux à collerettes, très prisés à une époque. D’abord parce qu’ils ne protègent pas grand-chose et ensuite parce qu’ils rendent la prise en main compliquée. Le couteau doit être propre et la lame fine.

tenir l'huitre fermement

Les droitiers tiendront fermement le coquillage dans la main gauche, la charnière vers le bas. Sans gant, on peut le saisir à l’aide d’un torchon (propre), encore plus si les bords des coquilles se révèlent coupants.

insérer la lame

On insère la lame au 2/3 de la coquille à partir de la charnière, sur la tranche. Il ne faut pas forcer pour faire rentrer le couteau mais glisser fermement. Une fois à l’intérieur, il faut ramener la lame vers le bas pour sectionner le muscle de l’huitre qui maintient la coquille fermée. On fera ensuite levier avec la lame pour ouvrir complètement l’huitre. Une autre école, soutenue par Chef Simon, consiste à planter la lame au niveau de la charnière et entre à-coups et légers mouvements circulaire on parvient à faire levier.

vider l'eau

Une fois ouverte, il faut jeter l’eau de l’huitre appelée « la première eau ». Cela permet de se débarrasser des débris de coquille. Il méthode encore plus efficace, recommandée par Jean-François Piège, consiste à plonger l’huitre dans une bassine d’eau salée (1 litre d’eau minérale et 35 grammes de sel) pour bien la nettoyer.

servir

Les huitres ouvertes (dans l’idéal, une heure avant la dégustation), sont disposées sur un plateau. On part du centre vers l’extérieur pour les disposer, avec une forme circulaire. Pour assurer leur stabilité, on peut disposer de la glace pilée ou du gros sel sur le plateau.

 

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