Docteur en chimie organique de l'Ecole polytechnique, Pierre Faudot dit Bel signe avec «Kéfir et Kombucha», un livre complet qui prend par la main le lecteur, en lui expliquant à travers des mots simples et des exemples concrets, le principe de la polyfermentation. L’ouvrage propose aussi une série de recettes de boissons fermentées à concocter chez soi.
Comment expliquer que le « do it yourself » et le retour de la fermentation maison reviennent sur le devant de la scène ?
Les confinements successifs ont clairement mis un coup de projecteur sur ces pratiques maisons avec en figure de proue la fabrication de son propre pain. Cette nouvelle mouvance s'explique de mon point de vue par la méfiance envers les produits transformés, la recherche d'une alimentation plus saine, plus équilibrée et dont la composition est connue et maitrisée.
La fermentation a pris son envol médiatique lorsque le Noma, restaurant à Copenhague, a été élu meilleur restaurant du monde ( 2010, 2011, 2012, 2014 et 2021).
Vous incitez les consommateurs à privilégier les boissons artisanales. Vous en présentez deux : le kéfir et le kombucha. Pouvez-vous décrire le goût de ces deux boissons ?
Le kéfir de fruit est une boisson qui se rapproche d'une citronnade très peu sucrée. Elle se produit par fermentation d'une eau sucrée et citronnée. C'est une boisson très fraiche, très sèche, très vive, d'une robe jaune pale. Le kombucha est quant à lui une fermentation d'infusion de thé.
Nous sommes en présence d'une robe cuivrée, avec un nez fermier et des notes de pomme lors de la dégustation. Une légère piqûre acétique relève le produit et lui donne une belle texture. On peut y ajouter à peu près toutes les aromatisations que l'on veut. Il existe d'autres boissons fermentées comme le tepache (une fermentation des peaux d'ananas) ou la frênette (une fermentation de feuilles de frêne).
Votre livre est une ode à la fermentation ou plutôt à la polyfermentation. Vous vous attardez sur deux d’entre elles : la fermentation lactique (kéfir) et la fermentation acétique (kombucha)…
La fermentation est l'un des moyens que les micro-organismes ont trouvé pour se développer dans des conditions «difficiles». La fermentation lactique est la transformation de sucre en acide lactique. C'est elle qui rentre en jeu dans le yaourt, les fromages, les légumes lactofermentés... Alors que la fermentation acétique est la transformation de l'alcool en acide acétique, c'est la base du vinaigre.
Mais ce qui est génial dans les deux boissons qui nous concernent (et d'autres), c'est que ce n'est pas qu'une simple transformation d'un sucre en un acide, mais un ensemble extrêmement complexe de réactions biochimiques qui donne une complexité rare à ces boissons.
Quels sont vos projets professionnels, vos envies pour l’avenir ?
Aujourd'hui, le projet est de pérenniser Archipel, en continuant à évoluer et à grandir. Pour cela nous continuons à développer notre gamme classique de kombucha (à base de thé) mais nous recherchons aussi à avoir une gamme où l'on substitut le thé par d'autres plantes aromatiques.
Notre dernier né, le kombucha aux feuilles de figuier, est à 99% français ! Ce dernier rentre d'ailleurs parfaitement dans les cases pour être disponible dans les bars et les restaurant où l'offre du sans alcool est vraiment pauvre.
Le but ultime, avoir un produit qui marche, qui me permette d'embaucher et de pouvoir enfin développer une véritable gamme polyfermentée. La richesse de la fermenetation est infinie.