Hélène Darroze : «Ma cuisine réunit toutes les générations»

Originaire des Landes, cette grande dame de la gastronomie française est aussi en charge du restaurant étoilé de l'hôtel Connaught à Londres.[© Nicolas Buisson]

Elue meilleure femme chef du monde en 2015, la jurée de «Top Chef» a ouvert «Jòia», un lieu qui lui ressemble où règnent joie et bonne humeur. Elle revient sur ses racines landaises et sa passion pour la cuisine.

Nichée au cœur de Paris, à quelques pas du quartier de la Bourse, cette nouvelle table bistronomique au cadre chaleureux attire les foules. A la carte, Hélène Darroze a souhaité proposer des plats authentiques concoctés à partir de produits issus de son Sud-Ouest natal... et d'ailleurs. Et avec pour seule mission : «distribuer une part de bonheur avec chaque assiette».

Avec la création de ce nouveau lieu, souhaitiez-vous renouer avec vos racines et le terroir de votre enfance ?

L’idée était de proposer la cuisine que je prépare pour ma famille et pour mes amis. C’est une cuisine maison qui réunit toutes les générations dans un endroit où l’on se sent bien. A la carte, des plats d’enfance simples et goûteux qui sont élaborés à partir de très bons produits, qui sont pour la plupart originaires du Sud-Ouest.

Trois mots pour définir votre nouveau restaurant ?

Chaleureux, vivant et convivial. Je voulais un endroit qui ne soit pas provoquant, où il fait simplement bon vivre. Dans le nom «Jòia» résonne l’idée du bonheur.

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© Nicolas Buisson

Pourquoi proposer une carte des vins exclusivement féminine ?

J’ai effectivement proposé à la carte de «Jòia» des vins produits par des femmes qui viennent de France, d’Italie, du Portugal et d’Allemagne, afin de mettre en valeur leur formidable travail.

Quel est le plat de votre enfance ?

Le poulet jaune des Landes rôti avec des frites à la graisse de canard. C’est ma madeleine de Proust, le déjeuner dominical familial de mon enfance.

Quelle recette a le plus de succès auprès de votre famille ?

Les plats de partage que l’on cuisine dans de grosses cocottes : des pot-au-feu, des pâtes, un carré de bœuf cuit pendant plusieurs heures au four avec une cocotte de légumes.

Je reste une cuisinière de l'émotion, mais je souhaite aller vers des choses encore plus épurées.

Quelle est l'épice dont vous ne pourriez vous passer ?

Ce serait plutôt un piment : le piment d’Espelette.

Quel vin conseilleriez-vous pour un dîner entre amis ou un moment convivial en famille ?

Quand j’ai besoin de conseils, je demande plutôt au chef sommelier de mon restaurant.

Quel est le produit «interdit» que vous mangez pourtant en cachette ?

Les doughnuts de la chaîne américaine Krispy Kreme.

Un morceau de musique à écouter en cuisinant un bon petit plat ?

Les suites pour violoncelle de Bach par Yo-Yo Ma.

Que faites-vous pour relâcher la pression ?

Je me repose surtout pendant les vacances quand je me retrouve entre amis ou au milieu de ma famille à Biarritz. J’ai également initié mes filles au golf et cela m’a donné envie de m’y remettre. J’adore ce sport où l’on est seul face à soi-même.

Quels sont vos projets ?

Mon restaurant gastronomique de la rue d'Assas, fermé depuis fin juillet pour une rénovation complète, rouvrira ses portes courant 2019. Il est encore trop tôt pour rentrer dans les détails mais je peux dire que ce projet va plus que jamais me ressembler, puisqu'il fera la synthèse de tout ce que je vis depuis trente ans. Je reste une cuisinière de l'émotion mais l'expression va sûrement évoluer. Je souhaite aller vers des choses encore plus épurées, centrées sur le produit et le goût.

Jòia, 39, rue des Jeûneurs, Paris 2e. Ouvert du lundi au samedi, de 12h à 14h30 et de 17h à 23h.

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