Les bars parisiens cachent bien leur jeu

De nombreux bars cachés fleurissent dans les rues de la capitale.[CC / Ishan Manjrekar]

Paris se dérobe. Depuis quelques années, les bars cachés fleurissent dans la capitale.

 

Ils sont dissimulés derrière une porte au sein d’un autre établissement ou derrière une façade opaque sans aucune enseigne. Ils s’inspirent directement de la période américaine de la prohibition (1919-1933) où l’alcool était illégal et se consommait dans des lieux secrets. La plupart se trouvaient à New York où d’enivrants cocktails faisaient la joie d’une population mixte, conversant en écoutant du jazz..

Aujourd’hui à Paris, comme hier outre-Atlantique, les créations y sont originales et on y retrouve cette décontraction et cette discrétion qui enchantent les initiés.

 
Le plus latino : la Candelaria
01_c_mattis_meichler_pour_direct_matin.jpg
[Crédits : Mattis Meichler pour Direct Matin]
 
C’est d’abord une taqueria du centre de Paris, connue, depuis son ouverture en mars 2011, des adeptes de la cuisine mexicaine. On y déguste, juchés sur de grands tabourets, de savoureux tacos, garnis à la viande bien relevée, à la pomme de terre, à l’ail, au cactus… On y trouve bien sûr des nachos, des tortillas, du guacamole. Mais il y a aussi, et surtout, l’envers du décor.
Pousser la porte située au fond de la salle permet tout simplement de pénétrer dans un autre univers. Une pièce inattendue avec çà et là des bougies, pour une ambiance cosy. A la Candelaria, les pisco sour, les mezcals et les margaritas sont de rigueur. Mais c’est la guêpe verte, un cocktail à base de tequila, piment, citron vert, concombre et sirop d’agave, qui est la signature de l’établissement.
Pour ne pas se lasser, la carte des cocktails est régulièrement renouvelée. Côté ambiance, des sets sont régulièrement organisés jusqu’à la fermeture (2h). Le duo électro new-yorkais Ratatat, les DJ Mo-Laudi ou la Mverte s’y sont déjà illustrés. Peu de temps après son ouverture, le bouche à oreille a été très efficace si bien qu’aujourd’hui l’endroit est toujours plein.
 
Candelaria, 52, rue de Saintonge (3e).
 
 
Le plus "prohibition" : le Moonshiner

02_c_mattis_meichler_pour_direct_matin.jpg

[Crédits : Mattis Meichler pour Direct Matin]

On peut manger chez Da Vito des pizzas bien cuites et bon marché, arrosées d’un verre de rouge. Mais si l’on ouvre la porte métallique de la chambre froide, au fond de la salle, on y découvre davantage de saveurs. Le Moonshiner, ouvert depuis 2013, est le bar parisien le plus inspiré par l’époque des «speakeasies», ces établissements clandestins qui abreuvaient les Américains à l’époque de la prohibition.
Boiseries, canapés en cuir, papier peint vintage, on se love dans un univers secret, avec fumoir. Derrière le comptoir, les barmen sont chics, cravate de rigueur. Inspirés par le blues et le jazz que diffuse un gramophone, ils composent leurs mixtures.
Si le Moonshiner privilégie la vodka et le gin, c’est surtout les cocktails à base de whisky, qui ont fait sa réputation. Il se targue d’avoir à la carte presque une centaine de références. On note aussi l’audace de certaines boissons : gin fizz parfumé à l’huile d’olive et basilic, bloody mary amélioré au vinaigre balsamique.
Moonshiner, 5, rue Sedaine (11e).
 
Le plus "cocorico" : le Syndicat
c_syndicat_cocktail_club.jpg
[Crédits : Le Syndicat]
 
Il mérite le qualificatif de bar caché. Une façade recouverte d’affiches de concert dans le bouillonnant faubourg Saint-Denis ne laisse rien transparaître. Et pourtant, à l’intérieur les verres tintent. Dans une ambiance feutrée et dorée, les deux gérants réservent un accueil chaleureux aux curieux. Et la carte revendique son identité : point de cachaça ou vodka, le made in France règne.
D’ailleurs, le bar s’est baptisé «Organisation de défense des spiritueux français». Les cocktails classiques sont ainsi revisités avec des liqueurs hexagonales à l’instar du Gen’ Tonique réalisé avec de l’eau-de-vie de gentiane de Pontarlier. Autre création emblématique, le Smoking Car : cognac, triple sec et fleur d’oranger, le tout présenté dans une fiole de laboratoire pour rester en contact avec la fumée d’écorce d’orange amère lors de la dégustation. Une préparation qui rappelle que le cognac se prête parfaitement aux cocktails.
Il faut compter entre 10 et 13 euros le verre. Le bartender en chef, passé par l’Expérimental Cocktail Club, maîtrise ses ingrédients et pourrait en parler des heures. Côté musique, on y écoute du hip-hop, mais pas que. 
 
Le Syndicat, 51, rue du Faubourg-Saint-Denis (10e).
 
 
Le plus arty : l'Impasse
c_a.jpg
[Crédits : A. Rochette - L'Impasse]
 
C’est le petit dernier des bars clandestins parisiens. Ouvert l’année dernière, à la mi-décembre, l’Impasse se situe dans le quartier d’Oberkampf. Dans une voie sans issue, l’établissement se cache au rez-de-chaussée d’un immeuble en brique rouge, construit au début du XXe siècle par Gustave Eiffel pour faire office de manufacture.
Pas d’enseigne à l’horizon. Quand on y entre, c’est une ambiance arty, conviviale et intello. Sur les murs blancs, s’exposent des œuvres de peintres ou sérigraphistes qu’ils ont réalisées dans l’atelier vitré qui jouxte la salle. Chaises et fauteuils moelleux vintage, plantes vertes, l’endroit est un loft lumineux, d’inspiration new-yorkaise. On peut y boire des cocktails et dîner de bagels ou de salades – tout est garanti bio.
Mais ce sont surtout le verre de vin à seulement trois euros et les planches composées d’une riche variété de fromages ou de charcuterie qui donnent envie d’y retourner.
 
L’Impasse, 4, cité Griset (11e).
 

Le plus dandy : le Ballroom

02_ckristen_pelou_le_ballroom.jpg

[Crédits : Kristen Pelou - Le Ballroom]

Au-dessus de la porte noire, banale, rien n’est indiqué. Seul un videur se tient là. Puis vient un étroit escalier en colimaçon que l’on descend pour arriver au Ballroom, situé sous le Beef Club, une table réputée pour la qualité de ses viandes. Lancé en 2012 par les propriétaires de l’Experimental et du Curio Parlor, ce bar souterrain offre une atmosphère dandy. Le chic de la déco impressionne : des murs en brique, des moulures au plafond, une lumière tamisée à la bougie et des canapés chesterfield confortables.
Le Ballroom se distingue par l’originalité de ses créations de cocktails. Le Concombre fumant (concombre frais, chartreuse, blancs d’œuf, sirop de piment), le Saler’s Smash (gentiane, absinthe, champagne, sucre de canne, citron vert, menthe fraîche) ou bien encore le Marilou (absinthe, liqueur, fruits rouges écrasés) font partie des plus appréciés par la clientèle. Mais les bartenders peuvent aussi s’adapter aux goûts de chacun : on peut suggérer un cocktail fait sur mesure. Il faut compter entre 12 et 15 euros pour chaque verre.
 
Le Ballroom, 58, rue Jean-Jacques-Rousseau (1er).
 
 

À suivre aussi

Ailleurs sur le web

Derniers articles