Pourquoi les aliments en boîte se conservent-ils longtemps ?

Inventée au XIXe siècle, la boîte de conserve est aujourd’hui présente dans l’écrasante majorité des placards français.[ Sylvain Raybaud / Flickr]

Inventée au XIXe siècle, la boîte de conserve est aujourd’hui présente dans l’écrasante majorité des placards français. Elle a d’ailleurs été mise au point dans l’Hexagone par Nicolas Appert, un grossiste en confiserie qui réalisait des expériences empiriques.

 

Le principe est simple : si les aliments se gâtent, c’est parce que les ferments contenus dans l’air les décomposent. En plaçant les denrées dans un contenant étanche, puis en exposant ce récipient à une température supérieure à 100 °C, les micro-organismes qui altèrent la nourriture et la rendent impropres à la consommation sont détruits.

Le temps de stérilisation dépend des aliments : plus ceux-ci sont acides, plus il est court. Il est également possible d’ajouter de l’eau, de l’huile, du sel ou du sucre aux produits afin d’en préserver le goût et la couleur. La nourriture ainsi conservée peut être consommée pendant plusieurs années tant qu’elle ne subit pas de variation de température.

 

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