La chronique gastronomie de Charlotte Gorzola

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Les recettes et les conseils gastronomie de Charlotte Gorzala. En ce Réveillon, deux recettes sont proposées :

La queue de langouste :

- C’est un mets de choix pour les fêtes, la queue de langouste.Mais on panique vite à l’idée de la cuisiner. C’est pourtant simplissime!

Niveau : débutant – Préparation : 3 minutes – Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
1 queue de langouste par personne*
1 cuillère à soupe de gros sel
1 noix de beurre
1 pouce de gingembre frais
120g d’ananas
Le jus d’une orange
3 feuilles de menthe
30g de beurre
Matériel :
1 casserole
1 poêle
1 mixeur plongeant

*Charlotte vous conseille de prendre des queues de langoustes surgelées que l’on trouve très facilement toute l’année chez Picard. Elles sont beaucoup moins chères que les queues fraîches et sont très simple à cuisiner.

1- Faire bouillir une casserole d’eau avec une cuillère à soupe de gros sel. Plongez votre queue de langouste encore surgelée dans la casserole et laissez cuire pendant 10 minutes.

2- Attention de ne pas vous brûler en sortant la queue de langouste de son bain de cuisson. Laissez la refroidir et coupez là en deux avec une paire de ciseaux.

3- Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et dès qu’il commence à crépiter, posez les demies-queues de langoustes côté chair pour les faire dorer 5 minutes, pas plus!

4-Mixez le gingembre pelé, l’ananas, la menthe et le jus d’orange. Passez ce jus au chinois si vous voulez quelque chose de très lisse et faites chauffer dans la poêle où les langoustes ont cuit. Quand le jus bout, rajoutez les 30g de beurre et laissez fondre en remuant doucement. Dès que le beurre est fond, c’est prêt. Servez chaud avec un peu de riz ou des carottes rôties.

La deuxième recette est la bûche façon Trianon :

C’est le dessert emblématique de Noël. A la fois gâteau, mousse et entremet, la bûche à l’avantage de plaire à tout le monde et d’être déclinable aux goûts de chacun. Surtout quand elle est au chocolat!

Le Trianon n’est pas une recette difficile même si la liste d’ingrédients et le nombre d’étapes a respecter dans la recette peuvent faire un peu peur. Il faut un peu d’organisation, certes, mais rien n’est très technique dans la réalisation du Trianon – également appelé Royal.

Pour une bûche on réalise un montage à l’envers : dans la version classique de ce gâteau, il n’y a pas de démoulage, puisque la parti la plus importante est constituée de mousse. On réalise donc le gâteau avec un cercle à pâtisserie en superposant les couches : biscuit, feuillantine et mousse. Ici, on réalise le montage dans l’autre sens : on met en premier la mousse, puis la feuillantine, puis le biscuit pour avoir le gâteau dans le bon sens au démoulage.

Charlotte vous donne ici les proportions pour une gouttière classique : 30cm de long, 8.5cm de large et 7cm de haut.

Elle a choisi un moule démontable en inox de chez Mathon et j’en suis très satisfaite. Le fait qu’il soit démontable est également très rassurant quand on réalise une bûche pour la première fois!

Pour la recette, Charlotte s'est inspirée de la recette de l’école Ferrandi en y ajoutant quelques petits changements. La grande difficulté de cette recette, c’est d’accepter de réaliser les préparations dans le désordre : au fur et à mesure de la recette, certaines parties de la bûche devront refroidir avant d’être intégrées au reste de la préparation. C’est ce qui prend le plus de temps. Charlotte vous donne donc l’ordre dans lequel de elle réalise les préparations pour optimiser le temps de préparation.

Niveau : Intermédiaire – Préparation : 1h30 à 2h – Repos : 12h à 24h

Ingrédients :
Dacquoise :
31g de poudre d’amandes
31g de poudre de noisette (entière si possible)
62g de sucre glace
13g de fécule de mais
75g de blancs d’œufs (3 ou 4 à peu près)
38g de sucre en poudre
12g de cassonade
Croustillant feuillantine* :
40g de chocolat noir 60%**
50g de praliné***
50g de croustillant feuillantine ou de crêpes dentelles
Mousse au chocolat :
165g de lait entier
50g de jaune d’œuf (3 œufs)
30g de sucre en poudre
195g de chocolat noir
300g de crème liquide 30% de MG****
Matériel :
1 gouttière à bûche
1 casserole
1 saladier
1 maryse en silicole ou à défaut une cuillère en bois
1 fouet
1 robot pâtissier ou un batteur à main
1 micro-onde
1 bol
1 four
1 plaque pour le four
1 congélateur

*Le croustillant feuillantine est constitué d’une pralinoise et de brisures de crêpes dentelles pour le croquant. Je vous conseille de faire votre pralinoise vous même (chocolat et pâte de praliné), mais si vous ne pouvez pas le réaliser ou si vous ne trouvez pas de pâte de praliné, vous trouverez parfois dans le commerce de la pralinoise prête à fondre sous la forme de tablettes au rayon chocolat (chez la marque Poulain, par exemple – clic). Si vous l’achetez déjà préparée, comptez 90g de pralinoise pour cette recette.

**Je ne saurai que trop vous conseiller du chocolat noir 66%. Je choisi le Caraïbe de Valrhona qui est un chocolat professionnel destiné à la pâtisserie (même s’il est également très bon a grignoter devant la télé!). Vous en trouvez facilement à Paris dans les magasins spécialisés en produits de cuisine (mes meilleures adresses ici! clic, clic). Vous pouvez aussi le commander sur internet. A défaut, un chocolat noir Dessert fera l’affaire. Vous pouvez aussi choisir d’opter pour un chocolat au lait, comme dans al recette originale, mais je le trouve trop sucré une fois assemblé aux autres éléments du Trianon. Si vous n’avez pas l’habitude du chocolat noir et que vous craignez un peu l’amertume, pas de panique : il sera adouci avec la chantilly et la crème anglaise dans laquelle il va fondre.

***Il y a plusieurs qualités de pâtes de praliné qui se différencient essentiellement par leur composition. Je vous conseille les pâtes qui sont composée à 50% de sucre, 25% d’amandes et 25% de noisettes. Là aussi, rendez-vous en boutique spécialisée ou sur internet.

****Cette crème est l’élément le plus important du gâteau, c’est avec elle que vous allez faire la chantilly qui va tenir la mousse. Il faut IMPÉRATIVEMENT une crème à 30% de matière grasse, voire 35%. Pour savoir choisir votre crème, rendez-vous sur mon article dédié.

1- Commencez par préparer la dacquoise amande/noisettes. Dans le bol du robot, versez les blancs a température ambiante et commencez à fouetter à vitesse moyenne. Quand de grosses bulles commencent à se former, augmentez la vitesse et versez en pluie le sucre en poudre et la cassonade. On appelle cette opération «serrer les blancs» : les sucres vont se dissoudre dans les œufs et les rendre plus ferme et plus brillants. Quand le fouet dessine des petites vagues à la surface des blancs montés, ils sont prêts. Arrêtez de fouetter et passez à l’étape suivante.

2- Si vous avez une passoire fine en métal ou, encore mieux, un tamis, passez le reste des poudres de la dacquoise pour casser les petits agglomérats qui pourraient se former, notamment avec les poudres d’amande et ne noisette. Si vous n’avez ni passoire fine, ni tamis, versez les poudres dans une assiette et cassez du bout des doigts les petites agglomérats. Versez 1/3 du mélange de sucre glace, fécule, poudres d’amandes et noisette dans les blancs et mélangez très délicatement à la maryse. Pour ne pas casser la légèreté des blancs, il faut soulever les blancs et les rabattre sur le dessus. Donnez quelques tours comme ça puis intégrez le reste des poudres. Mélangez délicatement jusqu’à ce que toutes les poudres soient incorporées.

3- Préchauffez le four à 215°. Couvrez la plaque de votre four de papier sulfurisé. Si vous n’avez pas le plaque lisse, renforcez la plaque striée de votre four avec du papier aluminium pour que votre biscuit soit bien plat. Versez la pâte sur la plaque et enfournez pour 12 minutes. A la sortie du four, décollez doucement le biscuit du papier sulfurisé et laissez refroidir à plat. L’idéal est de retourner le biscuit sur une surface plate, un plan de travail par exemple, dès sa sortie du four. Vous avez donc votre biscuit qui touche le plan de travail et le papier sulfurisé encore collé face à vous. Vous pouvez alors le décoller doucement sans prendre le risque de casser le biscuit.

4- Faites la crème anglaise au chocolat : dans un saladier, battez les jaunes d’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, faites bouillir le lait entier et versez immédiatement sur les jaunes et le sucre. Remuez vivement au fouet et remettez quelques minutes dans la casserole sur feu doux : la crème est prête quand elle nappe le dos d’une cuillère a soupe. Dans le saladier que vous avez utilisé pour battre les jaunes et le sucre, déposez votre chocolat : il doit être coupé en carreaux, voire en demi-carreaux, pour fondre rapidement et uniformément. Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat et remuez au fouet jusqu’à ce qu’il voit totalement fondu. Laissez refroidir.

5- Attaquez-vous à la feuillantine : dans un bol, au micro-onde, faites fondre le chocolat puis ajoutez-y la pâte de praliné. Remuez bien et complétez par les copeaux de crêpes dentelles.

6- Découpez votre dacquoise aux dimensions de votre moule à bûche. Vous devez, en posant votre moule par dessus le biscuit, le recouvrir entièrement par le moule, ainsi, quand vous monterez la bûche, il ne dépassera pas et s’intégrera parfaitement à la mousse.

7- Étalez le croustillant feuillantine sur le biscuit dacquoise découpé en couche fine et laisser refroidir pour figer. Vous pouvez le mettre au frigo pour accélérer le processus.

8- Vous arrivez à la fin de la préparation avec la chantilly. Dans le bol de votre robot, versez la crème et fouettez à vitesse moyenne à forte pendant quelques minutes. La crème va faire des bulles puis commencer à monter. Quand elle est ferme, arrêtez le fouetter. Quand votre crème anglaise a suffisamment refroidit (si vous avez un thermomètre, elle doit être à 40° a peu près, voire moins), versez-en 1/3 à peu près dans la chantilly et remuez à la maryse. Cette fois, pas de piège, la chantilly montée ne retombera pas si vous la brusquez un peu en remuant. N’y allez pas non plus comme une brute pour autant! Terminez d’incorporer le reste de votre crème anglaise au chocolat.

9- Dans votre gouttière à bûche, versez votre mousse et tapotez votre moule sur le plan de travail pour lisser et éliminer les bulles d’air. Si vous avez peur de ne pas réussir a démouler votre bûche, vous pouvez recouvrir le fond de votre moule d’une feuille de papier guitare (on en trouve dans les magasins spécialisé : mes adresses favorites ici, clic, clic) ou de papier sulfurisé si vous n’avez pas de papier guitare. Puis, prenez votre génoise et d’un geste rapide, retournez-la sur la mousse. Le croustillant feuillantine, désormais figé sur la génoise, doit être en contact avec la mousse au chocolat et vous devez voir la génoise « nue » face à vous. Appuyez un peu pour bien souder les trois préparations ensemble.

10- Mettez le moule au congélateur pour 10h à 24h. Comptez quoi qu’il en soit une nuit minimum pour avoir une bûche suffisamment solide pour être démoulée correctement.

11- Le jour de la dégustation, sortez votre bûche et démoulez-là sur un plat de service ou un plat de présentation en carton. Si la bûche ne se détache pas du moule, ce qui ne devrait pas arriver avec le moule que je vous ait conseillé plus tôt (Comme il est démontable, vous enlevez les deux extrémités et le moule se détend, libérant ainsi la mousse congelée), passez rapidement le métal sous l’eau chaude pour décoller l’extérieur de la bûche.

12- Si vous devez décorer votre bûche d’un glaçage miroir ou d’un flocage velours, c’est maintenant, à la sortie du congélateur qu’il faut le faire. le reste des décorations attendront. Déposez votre bûche au frigo pour 5 ou 6h si possible pour la laissez décongeler lentement et retrouver la délicatesse de la mousse du Trianon.

Retrouvez les recettes de Charlotte Gorzola sur son site

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