Moins connue que sa voisine vietnamienne, la cuisine thaïlandaise est pleine de saveurs aussi fraîches qu’exotiques.
Quand on lui parle de piment, Patra Sangchim esquisse un sourire. La chef thaïlandaise officie chez Yaai Thai, un restaurant parisien, depuis plusieurs années et elle connait bien les craintes des Français.
« Oui, la cuisine Thaï est épicée. Mais on sait s’adapter aux palais occidentaux ! », rassure-t-elle très vite. Car si tout, ou presque, implique du piment en Thaïlande, ce sont aussi des plats qui font appel à tout un panel de saveurs fraîches et herbacées.
Les ingrédients phares
Dans les cuisines du restaurant, on utilise chaque jour une bonne brassée de citronnelle. « On emploie des saveurs très fraîches dans la cuisine Thaï », assure la chef. Avec son goût citronné, sans l’acidité de l’agrume, ces longues herbes vertes clair sont utilisées pour aromatiser les viandes et les bouillons.
Et avant de partir en salle, le plat se pare souvent de quelques feuilles fraîches de coriandre. Sorte de persil asiatique au goût très puissant, la coriandre est réputée pour ses propriétés antioxydantes, antiinflammatoires, antibactériennes… des valeurs médicinales qu’il faut relativiser : pour en bénéficier, il faudrait encore en manger un plein bouquet à chaque repas !
Le curry à la thaïlandaise
Dans la cuisine Thaï, on utilise surtout de la pâte de curry. Réalisée à partir d’ingrédients frais et d’herbes, c’est un ingrédient plus délicat que le curry en poudre indien. Essentiellement rouge ou vert, c’est la présence de piment qui donne à ces pâtes leurs couleurs particulières (piment rouge pour le curry rouge, et piment vert pour le curry vert).
Délicates et pleines de saveurs, ces pâtes de curry s’utilisent avec de la viande, des poissons, des crevettes des légumes, en soupe, en ragout, sauté ou grillé… Le cuisinier débutant privilégiera des alliances simples pour se familiariser avec les currys : rouge avec de la viande, vert avec des poissons ou des crustacés. Les plus aventureux pourront réaliser leurs propres mélanges et prendront plaisir à associer les genres : il n’est pas rare en Thaïlande de trouver du bœuf au curry vert !
Contrairement aux croyances populaires, les soupes de curry Thaï se font souvent à l’eau et non au lait de coco ! Ce n’est que dans une petite partie centrale du pays que le bouillon à base de lait de coco est rependu. Souvent relevé de sauce de poisson pour lui donner un côté salé, c’est ce modèle de soupe qui s’est taillé la part du lion en Occident : le gras du lait de coco aide à contrebalancer le feu du piment et séduit plus facilement le palais fragile des français.
Quels plats iconiques
Peu adaptée à l’esthétique gastronomique à la française, la cuisine Thaï est pourtant très appréciée sous nos latitudes. Pleine de couleurs, de volumes et d’odeurs vives, elle compense son côté un peu fouillis par la gourmandise qu’elle transmet. « La cuisine Thaï, c’est une cuisine joyeuse et généreuse » appuie Patra Sangchim avec un grand sourire.
C’est le cas du pad thaï. Véritable mélange un peu anarchique de nouilles de riz, d’œuf, de graines germées et de protéines (tofu, viande, crevettes…) aromatisé de jus de tamarin, il est sans doute le plat thaïlandais le plus connu hors de ses frontières natales.
Pour la petite histoire, ce plat a été popularisé après la Seconde Guerre mondiale. Alors que la pénurie de riz menaçait, le gouvernement à encouragé les habitants à laisser de côté la consommation de riz gluant pour se tourner vers les nouilles de riz. Mélange de farine de riz et d’eau, elles permettent une consommation moins grande de céréale. Le pad thai est né.
De plus en plus connu et apprécié, le som tham commence à se faire une place sur les tables françaises. Salade de papaye verte, de carottes, de pousses de soja arrosé de sauce de poisson et de jus de citron, c’est un véritable grog aux saveurs de l’Asie ! Un coup de fouet culinaire qui réveille les papilles et rafraîchit l’esprit.
Yaai Thai
22 rue Daguerre
75014 PARIS
