Dans une zone industrielle nichée dans les collines de Galilée du nord d'Israël, Bryan Meadan présente sa création: une bière faite de pois chiches et de dattes. Des "produits locaux" qui lui permettent de produire une bière sans gluten, auquel il est allergique.
"C'est très moyen-oriental", affirme ce sociologue à catogan de 52 ans, en allusion à l'emploi des pois chiches dans la composition du houmous et des falafels. Le phénomène des microbrasseries se développe un peu partout et les buveurs du monde entier commencent à regarder leur blonde d'un autre oeil. En Israël comme ailleurs, les breuvages artisanaux locaux se font progressivement une place sur le marché.
M. Meadan, qui a commencé par fabriquer sa bière à la maison en brassant pois chiches, dattes et sarrasin, est sur une vraie niche: la tendance "sans gluten" et la promotion des produits locaux. D'autres visent un public plus large, sans oublier de mettre l'accent sur les ingrédients du cru.
Ni filtré, ni pasteurisé
Les milliers de visiteurs d'un récent festival de la bière à Jérusalem ont pu jouer les goûteurs en plissant les lèvres, petit verre en plastique à la main, sur fond de musique et dans une ambiance festive.
Sur son stand où s'agglutinait une petite foule, Ofer Ronen, co-propriétaire de la brasserie Srigim, expliquait la montée en puissance des bières artisanales par leur qualité. "Ce n'est ni filtré, ni pasteurisé, c'est très frais et c'est pour ça que le goût est si puissant", selon cet homme qui a quitté le monde high-tech pour la bière il y a quatre ans.
Fierté nationale
Signe de l'essor de la micro-brasserie, les bières artisanales et les grandes marques nationales telles que Goldstar et Maccabee figurent désormais côte à côté sur les cartes des restaurants.
La brasserie artisanale, quasiment inexistante il y a quelques années, représente aujourd'hui 5% du marché, selon Euromonitor International qui recensait en 2014 en Israël 32 brasseries artisanales, dont six importantes.
Des bières aussi en Palestine
"Les plus grosses brasseries artisanales ont percé sur le marché ces dernières années", note Lois Berman, qui dirige les recherches à Euromonitor. "La popularité de ces bières artisanales a augmenté sensiblement parmi les consommateurs locaux, pour des questions de goût et de fierté nationale", explique-t-il à l'AFP.
Les Palestiniens aussi produisent leurs bières. En Cisjordanie occupée, la brasserie Taybeh mène la danse depuis une décennie, tandis que Shepherds vient de faire son entrée sur le marché.
Il y a neuf ans, David Cohen faisait figure de pionnier en Israël quand il a ouvert Dancing Camel (le Chameau dansant). Depuis, sa micro-brasserie est devenue l'une des principales brasseries artisanales du pays. Il a lancé deux pubs à Tel-Aviv, dont l'un à l'intérieur de la brasserie, où l'on peut déguster une bière dans des canapés installés entre des cuves en cuivre.
Boom « fantastique »
Cet ancien comptable a quitté New York il y a 12 ans. Aujourd'hui, il produit 20 bières différentes tout au long de l'année et parmi ses ingrédients figurent le miel de datte ou les baies de genévrier.
Le boom des brasseries artisanales en Israël est "fantastique", s'enthousiasme-t-il. "Je ne savais pas quand j'ai ouvert ma brasserie à quel point ce serait agréable, de faire partie d'un tel mouvement et de contribuer à lui donner un cap", dit-il.
Produire une boisson sans gluten
La brasserie sans gluten de M. Meadan à Karmiel est, elle, encore en phase de décollage mais elle a déjà un slogan qui promet de faire mouche dans un Moyen-Orient en pleine tourmente: "L'intolérance au gluten est la seule intolérance que nous tolérons". Aux yeux des puristes, certains breuvages de M. Meadan usurpent la qualification de bière - car les bières classiques contiennent en général du blé et de l'orge, et donc du gluten.
Mais les canons des puristes n'intéressent pas Bryan Meadan, dont l'objectif est avant tout de produire une boisson sans gluten. De toute façon, assure-t-il, dans la brasserie artisanale israélienne, c'est l'esprit de camaraderie qui compte. "C'est une toute petite communauté. Quand tu as besoin de quelque chose, tu trouves toujours quelqu'un vers qui te tourner".