Elle fête cette année ses 100 ans. L'école Ferrandi Paris est réputée pour former l’élite des professionnels de la gastronomie.
A l'approche des fêtes de Noël, elle dévoile dans un bel ouvrage toutes les techniques pour maîtriser la préparation, la découpe et la cuisson des légumes. Plus de 80 recettes y sont détaillées. L'une d'elle n'aurait pas déplu à Hemingway : le céleri Bloody Mary.
Préparation pour 6 personnes : 2 heures ; cuisson 35 minutes ; réfrigération 2 heures ; Matériel : blender, centrifugeuse, cercle de 10 cm de Ø et 2 cm de hauteur, chinois, écumoire, tapis silicone avec empreintes en forme de feuilles, filtre à café.
Ingrédients
Gelée de céleri
- 2 pieds de céleri branche
- 1 g d’agar-agar
- 5 feuilles de gélatine
Bloody Mary
- 4 tomates
- 10 g de ketchup
- 10 g de concentré de tomates
- Vodka
Tabasco
- 6 feuilles de gélatine
- Sel de céleri
- 1 cl de sauce Worcestershire
Tuile
- 50 g de beurre fondu
- 50 g de farine
- 50 g de blancs d’œufs (soit environ 2 blancs)
- 5 g de concentré de tomates
Finitions et dressage
- 5 grains de coriandre
- 2 cl d’huile d’olive vierge
- Feuilles de céleri jaune
- Poudre de paprika fumé
Préparation
Gelée et bâtonnets de céleri
Lavez et épluchez les céleris. Taillez un pied en petits bâtonnets (plus petits qu’en jardinière). Dans une casserole, faites cuire à l’anglaise les bâtonnets de céleri, rafraîchissez-les et égouttez. Assaisonnez et réservez. Passez à la centrifugeuse le second pied et les pelures de céleri. Mélangez avec 50 cl d’eau minérale puis filtrez pour récupérer le jus de céleri. Incorporez l’agar-agar et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et essorées. Débarrassez dans une plaque ou un grand plat. Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur puis détaillez des petits cubes.
Bloody Mary
Lavez, équeutez et mixez les tomates avec le ketchup, le concentré de tomates, 20 cl de vodka et 1 cl de Tabasco. Faites chauffer puis passez au travers d’un chinois muni d’un filtre à café en foulant pour récupérer la pulpe. Incorporez la gélatine, préalablement réhydratée dans de l’eau froide et essorée, dans l’eau de tomate obtenue. Débarrassez dans une plaque ou un grand plat. Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur puis détaillez des petits cubes. Assaisonnez la pulpe de tomates récupérée comme un bloody mary avec un peu de vodka, sel de céleri, Tabasco, et sauce Worcestershire.
Tuile
Mélangez tous les ingrédients. Étalez la pâte sur le tapis silicone à empreintes, posé sur une plaque et enfournez 4 à 5 minutes à 160 °C (th. 5/6).
Dressage
Mettez la pulpe de tomates dans le cercle de 10 cm de diamètre. Assaisonnez les bâtonnets de céleri avec les grains de coriandre, l’huile d’olive et le sel de céleri. Disposez-les sur la pulpe de tomates, placez un morceau de tuile, puis des bâtonnets de céleri et terminez par un autre morceau de tuile. Dressez harmonieusement tout autour les petits dés de chaque gelée. Disposez les feuilles de céleri jaune et saupoudrez de paprika fumé.
Recette tirée du livre «Ferrandi Paris, Légumes, recettes et techniques d'une école d'excellence», Flammarion, 29,90 €.