Le célèbre chef de la Monnaie de Paris Guy Savoy est un afficionado des soupes. Pour lui, elles sont indispensables à la santé et incarnent même « l’un des symboles de l’art de vivre à la française ». Il dévoile ici sa recette de la soupe de petits pois à l’aneth glacé, oeufs de saumon et petits pois en salade.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 kg de petits pois frais
- 1 pot de 100 g d’œufs de saumon
- 1 botte d’aneth
- 1 citron jaune
Matériel utilisé : grande casserole, mixeur, bol, râpe
Préparation
Écosser les petits pois, en réserver 100 g crus pour la salade. Cuire dans une eau bouillante salée les petits pois pendant 7 minutes, et réserver l’eau de cuisson. Mixer les petits pois cuits avec 1 litre d’eau de cuisson. Hacher l’aneth et le mélanger à la soupe de petits pois. Réserver au frais.
Dans un bol mélanger les 100 g de petits pois crus avec les œufs de saumon, puis ajouter des zestes et le jus d’un citron jaune. Dans le fond de l’assiette, déposer la salade de petits pois crus et œufs de saumon, puis verser dessus devant vos convives la soupe de petit pois à l’aneth.
Soupes de printemps, Guy Savoy avec Alexis Voisenet, Editions Herscher, 12€