La SNCF cherche la recette idéale pour ses plateaux-repas

La section restauration d'un TGV La section restauration d'un TGV [Jeff Pachoud / AFP/Archives]

La SNCF, qui cherche la formule idéale de la restauration à bord des trains, a lancé un appel d'offres qui devrait lui permettre de mieux adapter le service aux temps de trajets et de redresser les comptes de cette activité déficitaire.

Le défi lancé par la SNCF ? Parvenir à imaginer un modèle économique de restauration embarquée à la fois solide et réplicable tous les jours, sur 800 trains et par 15.000 de ses agents.

L'appel d'offres, lancé fin novembre pour une clôture le 25 février, est réparti en plusieurs lots, l'un portant sur l'offre produits et l'autre sur la gestion de la partie logistique, détaille une source proche du dossier.

Il concerne notamment les bars TGV, la restauration à la place ainsi que la vente ambulante.

Des options sont envisagées pour les TGV sur des trajets supérieurs et inférieurs à deux heures pour une mise en service à l'été 2013. "L'offre devrait être différente selon le temps de parcours et aussi selon le moment de la journée où l'on voyage", a expliqué à l'AFP cette source.

A terme, la compagnie ferroviaire souhaite pouvoir proposer un mix, selon les trains et la distance, entre la restauration au siège, souhaitée en 1ère classe, les chariots ambulants, la voiture-bar et les distributeurs automatiques.

"Certes le bar a un coût mais il est apprécié par les Français et donc difficile de le supprimer même pour envisager d'en faire un espace de restauration différent", explique-t-on en interne.

Mais petits prix obligent, il devrait toutefois être absent des TGV low cost qui s'élanceront, au printemps prochain, de la région parisienne vers le sud de la France.

Une activité pas rentable

"Il s'agit d'imaginer, de réinventer la restauration à bord des TGV, sans tabou, sans limite", expliquait-on il y a quelques semaines à la SNCF. L'idée étant de "favoriser l'expression créative", de "faire émerger des concepts en rupture", pour les produits, mais aussi l'aménagement et la décoration du wagon bar, ou encore les modalités de service.

Autre défi, améliorer la rentabilité d'une activité qui ne parvient pas à l'équilibre grâce aux seules recettes des ventes et fait l'objet d'une subvention versée par la SNCF au concessionnaire.

Selon des informations de presse, la restauration à bord des trains coûterait plus d'une cinquantaine de millions à l'entreprise publique.

"C'est 10 à 20 fois plus compliqué que pour les avions, car il y a 10 à 20 fois plus de gares de départ", et autant de sites à approvisionner en produits frais, expliquait récemment à l'AFP Jean-Philippe Molinari, président de Cremonini France, concessionnaire depuis 2008 de la restauration à bord de tous les trains, excepté le TGV-Est, et candidat à l'appel d'offres.

Son principal concurrent Newrest, qui a repris en 2010 la Compagnie des Wagons-Lits, propose d'installer à bord des trains des enseignes connues de la restauration rapide.

La société, qui n'intervient pour l'instant que sur le TGV-Est, a créé une coentreprise avec Elior, spécialiste de la restauration concédée sur autoroute, dans les gares et les aéroports, qui exploite en exclusivité certaines enseignes comme Paul ou encore Exki.

Sans pour autant éliminer les partenaires avec lesquels elle collabore depuis longtemps la SNCF n'écarte pas l'idée d'ouvrir la porte à de nouveaux professionnels de la restauration, par exemple pour redéfinir ses cartes de menus.

Lors d'un récent appel à idées, Dailymonop', Paul ou Brioche Dorée ont apporté leur contribution, ces deux dernières pouvant faire valoir leur expertise pour réinventer le "sandwich SNCF".

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