Publiée jeudi 22 mai au Journal officiel, la nouvelle liste actualisée des métiers en tension a soulagé les travailleurs des secteurs concernés. En apparaissant sur cette liste, le gouvernement donne droit aux travailleurs étrangers à une régularisation par le travail, notamment dans la restauration.
Ils attendaient cette mesure depuis 2021. Établie région par région, la liste des métiers en tension énumère les quelque 80 professions en manque de main-d'œuvre en France, pour lesquels les travailleurs étrangers peuvent prétendre à un titre de séjour en justifiant de 12 mois de bulletins de salaire au cours des 24 derniers mois et trois ans de résidence en France. Dans la restauration, les postes de cuisiniers, serveurs ou aides de cuisine sont notamment concernés.
Pour Laurent Frechet, gestionnaire du restaurant «Le Zango», dans le centre de Paris, la publication de la liste actualisée des métiers en tension, qui va permettre de régulariser des travailleurs étrangers, répond à une nécessité urgente dans la restauration, où le casse-tête du recrutement est permanent : «C'est un soulagement». «Les travailleurs étrangers sont indispensables pour faire tourner nos cuisines», a souligné auprès de l'AFP ce gérant de restaurant, qui préside la branche restauration de l'organisation patronale sectorielle GNI.
Légalisation d’une pratique courante
Restaurateur depuis 22 ans, Laurent Frechet a expliqué avoir accompagné «entre six et sept» employés dans leur démarche de régularisation. «Mohamed, un salarié sri-lankais, a mis huit ans à m'avouer que les papiers qu’il m'avait présentés n'étaient pas les siens», s'est-il remémoré, «il a pu être régularisé et travaille toujours dans mon restaurant.»
Même scénario pour Sangare Lamine, 45 ans, qui, arrivé du Mali en 2002. Il a d'abord enchaîné les petits boulots, son irrégularité l'empêchant de rester trop longtemps à un même poste. «C'était très compliqué d'être régularisé car les fiches de paie ne suffisaient pas», a-t-il confié. En 2005, il a commencé comme plongeur chez Zango et a gravi les échelons. Jusqu'à arriver à la tête de la cuisine. Deux ans après, il était régularisé : «Laurent m'a aidé, il m'a fourni les documents nécessaires et m'a donné la chance de monter, jusqu'à devenir chef», a expliqué Sangare Lamine avec fierté.
Une mesure insuffisante
Didier Roeckel, propriétaire du restaurant «La Couronne», à Scherwiller dans le Bas-Rhin, a lui aussi aidé un employé à renouveler ses papiers. «Les gens de bonne volonté qui veulent travailler sont les bienvenus dans notre métier. Il faut tout simplement faciliter les choses», a-t-il souligné. Son établissement de 170 couverts sur la route des vins d'Alsace compte 25 employés à temps plein et une trentaine d'extras. «Notre métier a toujours fait partie des métiers en tension, mais ce n'était pas reconnu, ce qui était un peu dommage», a affirmé Didier Roeckel.
La nouvelle liste doit permettre à des patrons ayant des difficultés à recruter de garder leurs employés et d'écarter le risque d'une condamnation. Car l'emploi d'une personne en situation irrégulière est passible de 30.000 euros d'amende et cinq ans d'emprisonnement.
En Île-de-France, seul le métier de cuisinier y figure pour la restauration. «C'est incompréhensible», s'est étonné le propriétaire d’une grande brasserie parisienne près de la gare Saint-Lazare, à Paris. «On ne trouve pas de plongeurs ou de maîtres d'hôtel», a-t-il assuré. «Donc l'inscription du métier de cuisinier sur la liste des métiers en tension est une avancée, mais ce n'est pas assez», a déploré ce gérant de près de 50 employés de dix nationalités différentes.
336.000 emplois à pourvoir dans la restauration
Pour Benjamin Serra, co-gérant de sept restaurants italiens «Prima» répartis entre la côte basque et la région toulousaine et comptant 250 salariés, cette nouvelle liste «va dans le bon sens, mais ça ne va pas changer la donne.» D'autant que les métiers de la restauration exigent des compétences spécifiques, qu'il faut parfois transmettre aux nouveaux employés. «Est-ce que les gens qui arrivent sans papiers, est-ce que ces gens-là ont les compétences ? Est-ce qu'ils ont aussi le droit à la formation ? Ou est-ce qu'ils ont juste le droit de venir travailler ?», s'est interrogé Benjamin Serra.
Selon France Travail, le besoin de main-d'œuvre dans la restauration en 2025 est estimé à 336.000 emplois (CDI et CDD de plus de six mois) avec des «difficultés» de recrutement pour la moitié d'entre eux. Ayant déjà aidé un de ses employés, un Malien, à obtenir un titre de séjour au bout de plusieurs années de démarches, le restaurateur près de la gare Saint-Lazare a tout de même salué la simplification du processus pour régulariser les travailleurs : «C'est déjà une bonne chose pour nous, et pour eux».
