Paris : le top 5 de la cuisine italienne

[CAFFE STERN]

La France et l’Italie partagent la même dévotion à l’égard de la gastronomie. En marge des pizzas ornées d’un drapeau vert blanc rouge et des pâtes à la carbonara, il existe une cuisine vraie cuisine italienne dans la capitale.

Pour un ristretto : Le Caffè Stern

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C’était autrefois l’une des boutiques les plus chics du quartier où les grands de ce monde venaient faire graver leurs boutons de manchettes. Le graveur Stern y tenait son atelier en 1834.  Racheté en 2008, le lieu vient d’ouvrir ses portes après d’importants travaux. Depuis la mi-septembre, des cuisines sont installées dans ce décor luxueux, au milieu des colonnes ouvragées et des boiseries ciselées.  L’ensemble, égayé par les folles idées du créateur Philippe Starck, qui a glissé, au milieu des tons noir et or de la boutique, quelques bêtes empaillées parées de bijoux.  La carte s’inscrit dans le même registre chic et décalé, marquée du sceau de la qualité des frères Alajmo, dont l’un, Massimiliano, est le plus jeune chef de l’histoire à avoir reçu trois étoiles au Michelin pour un restaurant.  On peut venir y déguster un vrai café noir à l’italienne à toute heure du jour, y savourer quelques antipasti et, pour 35 euros le menu à midi, une côtelette à la milanaise ou un bouillon de fruits de mer raffiné.  A la carte, les prix avoisinent les 60 euros, et quitte à se mettre à table, autant goûter la spécialité du chef : la pizza dont la pâte est cuite à la vapeur, pour un moelleux inédit.

Caffè Stern, 47, passage des Panoramas (2e).

Pour des produits frais : Coopérative Latte Cisternino

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Cette boutique d’à peine 10 m2 est un temple dédié à la gastronomie italienne, niché entre la gare Saint-Lazare et la Madeleine.  Dans un décor suranné (branche de sapin de Noël toute l’année, mur recouvert de cartes postales, posters de sites touristiques italiens), on trouve des produits frais et à portée de bourse.  Ici, c’est Sebastiano, Sicilien au sourire charmeur, qui officie. On y achète tout, et en provenance de la Botte : des légumes confits, des conserves italiennes, du jambon de Parme, de la coppa, de la mortadelle, des olives...  Mais c’est pour la mozzarella que les clients se bousculent. Elle se décline en buffala, en succulente burrata (5 euros les 400 g), avec des herbes...  Le jeudi, jour de livraison en direct des coopératives du Latium, les habitués se pressent à la boutique et n’hésitent pas à faire la queue. Et la cooperative est présente dans trois autres arrondissements (5e, 10e et 11e).

Cooperative Latte Cisternino, 37, rue Godot-de-Mauroy (9e).

Pour une mozzarella : Mmmozza

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Il y a la mozzarella qu’on découpe sans trop y penser pour agrémenter une salade estivale. Et la mozzarella qu’on savoure comme pour la première fois, au comptoir de l’épicerie italienne MMMozza.  C’est la mode, aujourd’hui, d’ouvrir sa petite échoppe centrée sur un produit phare. Tendance aussi, la folie de la burrata et autres raretés qu’il est de bon ton d’aller chercher chez son fournisseur particulier. Ici, la boutique regorge de produits frais de fabrication artisanale, venus du sud de l’Italie.  Des dizaines de petits bols s’alignent sur le comptoir, où flottent de légères billes blanches aux formes différentes. Tomates séchées, mortadelle, prosciutto ou speck trônent tout autour, devant des étagères remplies de flacons d’huile.  De quoi agrémenter sa mozzarella et en relever le goût, selon les recettes originales que propose la patronne. L’endroit compte un petit coin dînette où l’on peut déguster sur le pouce son fromage accompagné d’un vin frais de qualité.  Mais c’est surtout le lieu pour s’offrir de la mozzarella, et quelques perles gustatives à découvrir en boutique, à partir de 15 euros le kilo. De quoi réinventer sa cuisine, quelle que soit la saison.

Mmmozza, 57, rue de Bretagne (3e).

Pour une pizza : Pizza Popolare

 

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Pizza Popolare du groupe Big Mamma ne désemplit pas, des mois après son ouverture ­à en juger par les files d’attente qui se forment ­devant l’entrée tous les soirs. A l’intérieur, les 900 m2 à la déco soignée attisent la curiosité. Des rayonnages de bouteilles rétroéclairés donnent des allures de night-club à cette pizzeria nouvelle génération.

Le service, rodé à la pression et majoritairement issu de la Botte, ­assure le sourire. Mais le principal réside dans une assiette avec des ingrédients frais, comme en Italie. Pour ­patienter, on choisira les savoureux pulled pork dips (8 euros). Avant de déguster des pizzas à la pâte fine, sans sophis­tication, dans la plus pure tradition ­napolitaine : «Margherita Dop» (5 euros), «Quattro Formaggi» (11 euros) ou «Regina ­Instagram» (13 euros).

En ­dessert, la profiterole géante et son ­nappage au chocolat ­achèveront les plus gourmands. Côté vin, la carte arbore de jolies ­références comme le viril ­montepulciano d’Abruzzo Riparosso ou le ­séduisant ­capinuovi montecucco rosso.

Pizzeria Popolare,111, rue Réaumur (2e).

Pour une glace : Grom

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Difficile de trouver de vrais artisans glaciers. Les patrons du Grom en font partie. Guido et Feredico, deux jeunes entrepreneurs sans-le-sou, l’un formé à l’œnologie, l’autre directeur financier, décident un jour de fabriquer des glaces en n’utilisant que des matières premières fraîches.  L’aventure prend forme, ils s’offrent plusieurs hectares dans le Piémont pour contrôler leurs produits biologiques. Et les voilà producteurs et fabricants de glaces artisanales, sorbets d’excellence qu’ils se sont empressés de faire partager ailleurs qu’en Italie.  Leur boutique parisienne suit la même recette qu’au pays, des fruits de saison et de l’eau minérale pour les sorbets ou du lait frais et des œufs de plein air pour les crèmes glacées, sans conservateurs ni arômes ajoutés. Compter 3,70 euros le petit pot.

Grom, 81, rue de Seine (6e).

 

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