L'abattage des animaux, qu'il soit "halal" (licite) chez les musulmans, "casher" chez les juifs, ou conventionnel, est méconnu du grand public, prêtant à un certain nombre de fausses idées reçues.
- L'abattage halal
Selon le rite musulman, l'animal ne doit pas être étourdi, mais égorgé conscient, la tête tournée vers la Mecque, pour qu'il se vide de son sang.
Nécessité faisant loi, l'islam autorise ses adeptes à consommer de la viande non frappée de ce label dans une situation où le produit halal n'existe pas.
Trois mosquées - Paris, Lyon, Evry - sont habilitées à délivrer des cartes de sacrificateurs, mais ce sont ensuite une multitude d'organismes qui effectuent des contrôles, avec des méthodes et des définitions du halal différentes.
Ainsi le foie gras certifié halal par certaines structures est refusé par d'autres qui combattent le gavage comme une forme de maltraitance animale.
Selon le ministre de l'Agriculture Bruno Le Maire, il y a 14% de viande halal en France.
Selon une étude publiée par l'Inra (Institut national de la recherche agricole), le taux d'échec dans les abattages rituels casher et halal confondus, autrement dit lorsque la perte de conscience de l'animal dépasse 15 secondes environ, est de 17% chez les bovins, contre 16% pour l'abattage conventionnel.
- L'abattage casher
L'abattage, selon le rite casher ou "shehita" consiste à trancher les deux carotides du cou de l'animal pour assurer une saignée rapide et complète, le sang, qui représente le principe de vie, étant interdit à la consommation.
"Ce geste, selon le grand rabbin Bruno Fiszon, membre de l'académie vétérinaire de France, "entraîne une hémorragie massive qui, très rapidement, met hors jeu les cellules cérébrales par manque d'oxygénation".
Les opérateurs, formés pendant plusieurs années, régulièrement contrôlés, utilisent un couteau très affûté, d'une longueur égale à la taille du cou de l'animal. Un certain nombre de parties inférieures de l'animal ne peuvent être consommées par les juifs, contrairement aux musulmans.
"L'abattage casher, rappelle le grand rabbin Fiszon, représente un peu moins de 1% de l'abattage total des bovins et ovins en France".
Contrairement à certaines assertions, "la remontée du contenu de l'estomac qui pourrait souiller la plaie, est rarissime et entraînerait aussitôt la résection totale de la plaie" et "la qualité bactériologique est strictement la même que dans l'abattage conventionnel".
- L'abattage conventionnel
Il existe deux techniques pour étourdir les animaux avant de les égorger, selon André Eloi, directeur de la Fédération nationale des exploitants d'abattoirs et prestataires de services.
"On recourt à l'électronarcose pour les petits animaux (volailles, ovins, porcins): deux décharges via des électrodes placées sur les tempes rendent l'animal inconscient".
"Pour les plus gros animaux, notamment les bovins ou les chevaux, la méthode est l'assomage". Il s'agit d'une "perforation de la boîte crânienne (pistolet posé sur le front) avec une tige" qui provoque une lésion du cerveau.
Même pour l'abattage à la ferme (uniquement pour une consommation familiale), l'étourdissement est obligatoire.
En Allemagne, l'étourdissement des porcs se fait par inhalation de gaz carbonique.