Produit en France et en Suisse, l’Emmental est reconnaissable à ses nombreux trous.
Ils apparaissent au moment de l’affinage et sont dus à la présence de bactéries à l’intérieur de la pâte.
Sous l’effet de la chaleur, ce fromage au lait de vache est conservé dans des caves à 20-25 °C, ces bactéries libèrent du gaz carbonique. Or ces gaz ne peuvent pas s’échapper de la meule, car la croûte est étanche. Se forment alors des bulles.
Cette pression explique d’ailleurs pourquoi les meules d’emmental sont légèrement bombées au début de l’affinage. L’abondance de trous permet également de savoir si le fromage est prêt à être consommé.
A contrario, le gruyère, qui est souvent confondu avec l’emmental, n’a pas de trous. En effet, sa température d’affinage (environ 15 °C) est trop basse pour que les bactéries puissent libérer leurs gaz.