Patrimoine culinaire reconnu dans le monde entier, le fromage bénéficie de 46 appellations d’origine contrôlée dans l’Hexagone. Pour vous aider à catégoriser les plus de 1.200 variétés existantes, voici un récapitulatif des huit grandes familles de fromage.
Un symbole de la gastronomie française à l’international. A l’image du pain et du vin, le fromage est l'une des spécialités de la gastronomie française reconnue mondialement. D’après le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL), plus de 1.200 variétés de fromages sont répertoriées en France.
Dans le détail, il y en a 46 AOP (Appellations d’origine protégée), 9 IGP (Indication géographique protégée) et 4 Label rouge. Ce n'est donc pas surprenant si la France est le pays qui en consomme le plus, avec 26,2 kg par an et par habitant.
C'est la journée nationale du fromage !!!! @LoranG76, c'est le roquefort, @AMNuyttens, c'est le brie... Et vous les @Fragritwittos, le fromage de votre région c'est lequel ? pic.twitter.com/VsyFfcbR5M
— AC (@ChouetteAgile) March 27, 2024
Il existe huit grandes familles de fromages permettant de classer l’ensemble des variétés de cet aliment, selon le site internet de la fromagerie Formaticus.
Les fromages à pâte fraîche
Les fromages à pâte fraîche, comme la faisselle, le creuset d’Anjou ou encore la brousse de Provence, sont des produits qui n’ont pas été affinés. Ils présentent une texture onctueuse et fondante.
Le lait, sous l’action de la présure et des ferments lactiques, se transforme pour devenir du caillé. Celui-ci est ensuite égoutté pour extraire le petit-lait. Certaines variétés de fromages frais sont ensuite moulées. Leur taux d’humidité est supérieur à 60%.
Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
Les fromages à pâte molle et croûte fleurie, à l’image du camembert, du chaource ou du brie, présentent un taux d’humidité compris entre 50 et 60 %. Ces derniers ont une texture crémeuse et fondante.
Ils sont fabriqués avec du lait caillé, qui est ensuite moulé puis égoutté. Une fois démoulé le lait caillé est salé puis séché. La surface extérieure est ensuite ensemencée d’un champignon (généralement du penicillium candidum). Au fil de l’affinage, une croûte blanche et duveteuse, appelée la «fleur», va apparaître.
Les fromages à pâte molle et croûte lavée
Les fromages à pâte molle et croûte lavée sont fabriqués de la même manière que les croûtes fleuries jusqu’à l’affinage. Durant cette période, les fromages sont lavés et brossés avec de l’eau salée et parfois de l’alcool.
Ces derniers, réputés pour leur croûte humide et leur odeur conséquente, intègrent ainsi le maroilles, l’époisses et le pont-l’évêque.
Les fromages à pâte pressée non-cuite
Les fromages à pâte pressée non-cuite, dont le reblochon, le cantal ou encore le saint-nectaire, présentent un taux d’humidité compris entre 45 et 50 %. Le secret de la saveur de ce produit réside dans l’arôme de sa croûte.
Le choix d’un lait de vache ou de brebis influe aussi beaucoup sur le goût de ce fromage. Sa pâte, plus ou moins épaisse selon la durée d’affinage, est obtenue en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire le petit-lait.
Les fromages à pâte pressée cuite
Les fromages à pâte pressée cuite, comme l’emmental, le comté ou le beaufort, sont les plus riches en protéines et en calcium. Ils bénéficient d’une maturation lente afin de leur donner une texture ferme et une saveur fruitée. La pâte de ces fromages est de couleur jaune.
Les pâtes pressées cuites sont à l’origine des fromages d’alpages. Le lait de vache utilisé est caillé puis pressé afin d’obtenir une pâte dure.
Les fromages à pâte persillée
Les fromages à pâte persillée sont surnommés «les bleus» en raison des points bleuâtres dans la pâte. Le roquefort ou encore la fourme d’Ambert intègrent donc cette catégorie.
Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon (penicillium glaucum roqueforti ou penicillium candidum) pour permettre de développer des moisissures dans la pâte. Pendant plusieurs mois, ils sont affinés dans un milieu humide et piqués avec de longues aiguilles pour faciliter la circulation de l’air dans la pâte et stimuler le développement des moisissures.
Les fromages fondus
Les fromages fondus intègrent ceux provenant d’un mélange ou simplement d’une fonte. Ces derniers se présentent aussi sous la forme de crèmes, de fromages à tartiner et de fromages d’apéritifs.
Les fromages au lait de chèvre
Les fromages au lait de chèvre ont des textures et des goûts variés. En fonction de la technique de fabrication, il en existe dans toutes les familles de pâtes.
Il en existe une multitude, fabriqués comme des fromages frais ou affinés, cendrés ou non, à l’image du crottin de Chavignol ou du rocamadour.