Confinement oblige, la chasse aux œufs pour Pâques se déroulera en intérieur. S’il vous est impossible d’aller en acheter en magasin ou de vous les faire livrer, pourquoi ne pas faire vous-même vos chocolats à la maison ? A condition de suivre quelques règles.
Pour réussir cet exercice avec brio, nous avons interrogé deux experts en la matière : les chefs pâtissiers et chocolatiers Nicolas Cloiseau (Meilleur Ouvrier de France) de La Maison du chocolat, et Damien Paineau de La Manufacture Michel Cluizel. Ces gourmands - pour qui le chocolat n’a plus de secret - reviennent sur les différentes étapes et techniques de fabrication, avant de passer évidemment à la dégustation.
Quel type de chocolat doit-on choisir ?
Il peut être noir, au lait ou blanc. Un chocolat de couverture est à privilégier plutôt qu’un chocolat à pâtisser. Il est en effet plus riche en beurre de cacao (plus de 31%) et garantit la fluidité, l'onctuosité, le cassant recherché, ainsi que le brillant du moulage. Si vous n’avez pas de chocolat de couverture, vous pouvez le remplacer par des tablettes haut de gamme. Evitez celles dédiées aux desserts car elles sont épaisses et peu appropriées pour les préparations chocolatées de Pâques.
Quels sont les ustensiles nécessaires ?
Un bon pâtissier doit être organisé et équipé avant de se lancer dans une recette. Après avoir disposé du papier sulfurisé pour protéger son plan de travail, il veillera à avoir un saladier, une casserole pour le bain-marie, une maryse, une cuillère pour mélanger, une louche, un petit couteau pour ébarber (racler) le bord du moule, une planche à découper, un moule en plastique rigide et non en silicone, un pinceau ou cornet pour décorer l’intérieur du moule, sans oublier un thermomètre pour contrôler la fonte et les différentes étapes de tempérage. Enfin, à tout cela, il faut ajouter un peu de patience pour éviter de manger le chocolat avant même de l’avoir fini !
Comment faire fondre son chocolat sans le brûler ?
Le feu et l’eau sont les ennemis du chocolat. Il existe deux méthodes : le micro-ondes, plus rapide, mais plus risqué. Il faut faire fondre le chocolat en veillant à utiliser la puissance la plus basse du micro-ondes, tout en le remuant régulièrement pour ne pas le brûler. Le bain-marie est la deuxième option. On verse de l’eau dans la casserole. Par-dessus celle-ci, on dépose le saladier sur les rebords ce qui crée ainsi de la vapeur. Attention à ne pas mettre de l'eau directement dans le chocolat. Si tel est le cas, il deviendra trop épais pour mouler. En revanche, vous pourrez toujours l'utiliser pour réaliser une mousse.
Comment tempérer le chocolat ?
Il faut faire fondre les trois quarts du chocolat au bain-marie à 45 degrés, et hacher le quart restant très finement à l’aide du couteau et de la planche. Dès lors que les trois quarts atteignent la température de 45 degrés, y ajouter le reste finement haché. Le but est de faire fondre ce dernier quart tout en faisant descendre la température du chocolat (31 degrés pour le chocolat noir, 29 degrés pour le chocolat au lait et 27 degrés pour le chocolat blanc). Il est nécessaire de maintenir la température avec un bain-marie. Cette opération a pour but de stabiliser les molécules de beurre de cacao de façon à ce que le chocolat durcisse rapidement, tout en ayant le temps de réaliser son moulage. Cette étape est essentielle pour obtenir un chocolat brillant et cassant.
Comment réussir le moulage sans bulles d’air ?
Il faut maintenir ce chocolat en permanence à la bonne température à l’aide du bain-marie, et surveiller aussi le moule. S’il est trop froid (proche de 20°C), le chocolat se figera trop vite, s’il est trop chaud (au-delà de 29°C), le chocolat peut se déstabiliser. Veiller aussi à avoir suffisamment de matière pour pouvoir remplir entièrement le moule. Une fois cette étape effectuée, il faut faire vibrer le contenant sur le plan de travail, ou le tapoter à l’aide d’un ustensile en plastique afin de faire remonter les bulles d’air. Puis, il faut retourner le moule pour obtenir une couche régulière sur l’ensemble de la paroi et laisser le chocolat durcir, avant de couper l’excédent qui dépasse des bords du moule à l’aide d’un petit couteau. Répéter l’opération une deuxième fois. Conseil : si le moule contient des motifs très fins, il est préférable de passer une fine couche de chocolat au pinceau avant de le remplir afin d’éviter les bulles d’air.
Comment procéder au démoulage sans casse ?
Il faut que la couche de chocolat soit régulière à l'intérieur du moule, s’il est trop fin à des endroits, cela créé des points de fragilité. Pour assurer le démoulage, il est indispensable d’utiliser un chocolat tempéré, et de réaliser deux couches successives dans le moulage, avant de le mettre vingt minutes au réfrigérateur. C’est la combinaison du tempérage, de l’épaisseur et du froid qui va créer une rétractation du chocolat dans le moule et ainsi faciliter son démoulage. Faites preuve de patience…
La technique est-elle identique pour les fritures ?
Le principe est identique à un moulage, la différence est qu’il ne faut pas retourner le moule car il doit rester plein. C’est pour cela que la friture reste de la taille d’un bonbon de chocolat. Assurez-vous que le moule soit bien propre avec l’aide de coton. Bien ébarber le bord du moule.
Comment éviter le blanchiment ?
Le blanchiment est dû à un mauvais tempérage. Si vous utilisez un chocolat trop chaud, il va mettre beaucoup de temps à durcir, par conséquent le beurre de cacao aura suffisamment de temps pour remonter à la surface du chocolat. C’est ce que l’on appelle le blanchiment gras. Vous verrez ainsi apparaître des petits points blancs, ce qui donnera un chocolat visuellement mat et une texture sableuse en bouche. Il est donc indispensable de tempérer le chocolat pour éviter ce type de problème.
Quelles sont les astuces pour décorer ses créations ?
Vous pouvez décorer vos moulages de Pâques à l’aide de chocolat blanc et de colorants naturels, coller des fruits secs, torréfiés ou caramélisés (amandes, noisettes, pistaches, noix de pécan), ajouter des fruits moelleux (abricots, raisins, cranberries), ou des fruits confits comme des oranges, du pamplemousse ou du citron. La décoration s’effectue avant de verser le chocolat dans le moule ou après le démoulage, et toujours à l’aide d’un pinceau ou d’un cornet.
Comment bien conserver son chocolat maison ?
Dans un endroit frais et sec, idéalement une cave à vin. Vous pouvez aussi utiliser le bac de votre réfrigérateur à condition de mettre le chocolat dans un emballage hermétique et de veiller à le sortir environ une heure avant dégustation pour éviter un choc thermique qui provoquerait de la condensation sur le chocolat.