En 1975, le pâtissier Gaston Lenôtre marquait l'histoire des livres de pâtisserie avec son ouvrage Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre, co-écrit avec sa fille Sylvie Lenôtre. À l'occasion des 100 ans du pâtissier normand, les éditions Flammarion rééditent cet ouvrage. On y retrouvera notamment la recette du gâteau de savoie.
Préparation : 15 minutes ; cuisson : 45 minutes
IngrEdients (pour 6/8 personnes)
- 115 g de farine
- 35 g de fécule de pomme de terre
- 6 jaunes d’œufs ou 120 g
- 6 blancs d’œufs ou 180 g
- 170 g de sucre semoule
- Le zeste d’un demi- citron vert
Matériel :
- Cul-de-poule Fouet
- Fouet électrique
- Maryse
- Moule à biscuit de Savoie (24 cm de diamètre et 11 cm de haut)
- Râpe microplane
- Spatule
Préparation
Beurrez le moule et poudrez-le de sucre cristal, réservez au réfrigérateur.
Allumez le four à 170 °C.
Masse 1 : tamisez la farine et la fécule. Montez les jaunes avec 3⁄4 du sucre. Faites bien blanchir l’appareil. Ajoutez la farine et la fécule tamisées sans les travailler. Râpez le 1⁄2 citron vert à la microplane.
Masse 2 : montez les blancs à grande vitesse pendant 5 minutes en ajoutant à mi-parcours le jus de citron vert et le reste de sucre pour les soutenir. Ajoutez 1/3 des blancs à la première masse et mélangez vivement pour lisser l’appareil.
Incorporez délicatement le reste des blancs et mélangez le moins longtemps possible à la maryse. Garnissez le moule et lissez le dessus à la spatule. Enfournez 40 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la pointe d’un couteau. Celle-ci doit ressortir sèche. Démoulez sur grille aussitôt et laissez refroidir.
Conseil : si le gâteau prend trop de couleur, recouvrez-le de papier alu pour les dernières minutes.
Recette extraite du livre Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre, Editions Flammarion, 29,90€ (disponible à partir du 18 novembre en librairie et dans les boutiques Lenôtre)