4 conseils pour bien réussir ses grillades par Denny Imbroisi, double champion de France de barbecue

Le chef italien Denny Imbroisi, à la tête de trois restaurants parisiens, a surclassé ses concurrents lors du championnat de France de barbecue, fin juin, aux Saintes-Marie-de-la-Mer. [© JDR PHOTO]

Envie d'impressionner vos amis et votre famille derrière le grill cet été ? Élu double champion de France de barbecue les 29 et 30 juin derniers aux Saintes-Maries-de-la-Mer (13), le chef italien Denny Imbroisi nous livre ses conseils pour réussir avec brio vos grillades.

Passé chez Alain Ducasse et ex-candidat de Top Chef (2012), Denny Imbroisi est davantage connu pour ses plats italiens dans ses restaurants parisiens (IDA, Epoca, Malro) que ses prouesses au barbecue. Pourtant, en devenant champion de France dans la catégorie agneau puis «Grill master» dans neuf autres comme boeuf, poisson et légumes, on aurait tort de se priver de ses précieux conseils en vue d'un prochain barbecue.

Gare aux courants d'air

Denny Imbroisi : «Il ne faut pas placer son barbecue sur les angles d’une maison où les courants d'air peuvent venir des deux côtés. Ni  sous un arbre car une flamme un peu plus haute peut le toucher lorsqu'une viande trop grasse fond sous l'effet des braises. Même chose sous une toiture en bois.»

allumer son barbecue avec un tonneau en inox

Denny Imbroisi : «Pour la procédure d'allumage, je mets environ 25 à 30 minutes alors qu'il faut généralement une heure. Comme technique, je rassemble dans un tonneau en inox, placé au milieu de mon barbecue Weber, du papier journal, des petits bâtons en bois, du charbon. Le tonneau ressemble à une passoire avec de nombreux trous. En tout, c'est deux kilos de combustible que je brûle dedans à la verticale. Doucement la chaleur monte vers le haut et en 25 minutes, j'obtiens une braise bien chaude, de couleur grise. Ensuite, je l'étale sur la grille, je la fais chauffer encore cinq ou dix minutes avant de finalement saisir la viande dessus.»

viandes, poissons, légumes : astuces de cuisson

Denny Imbroisi : «Selon moi, il faut mettre du gros sel ou de la fleur de sel sur des gros morceaux de viande, comme une côte de boeuf, avant la cuisson au barbecue. Cela permet d'avoir du croquant et de mieux saisir la viande. Je conseille aussi de ne pas mettre beaucoup d’huile au risque d'avoir de nombreuses flammes et de se brûler. Pour cuire les filets de poisson, un papier sulfurisé fait l'affaire pour protéger un peu la chair, surtout si c’est un poisson blanc braisé. Et pour des légumes comme le chou pointu, le chou-fleur ou encore les brocolis, je recommande de les cuire à l’eau à l’avance et de les griller après au barbecue Weber. On ne peut pas faire de cuisson directe contrairement aux tomates, aubergines, courgettes, ou même des fruits comme les abricots, l'ananas, la pêche..Avant de griller des légumes dur comme la betterrave, la pomme de terre ou la carotte, on peut les blanchir dans de l'eau, les mettre dans un four à vapeur ou bien dans de l’aluminium pour pouvoir les cuire directement à la braise.»

du charbon mais pas que pour le goût fumé

Denny Imbroisi : «Je privilégie le charbon qui donne du caractère et un goût très important à la viande, au poisson ou même aux fruits, comme l’ananas. Si on utilise un barbecue au gaz ou électrique, on a les mêmes colorations, la cuisson est peut-être mieux maitrisée, mais on n'aura pas ce goût fumé. Avec un barbecue à charbon, il y a aussi cette fierté d'avoir tout fait de A à Z. C’est comme un retour aux sources pour moi. On peut aussi retrouver cette touche fumée avec du foin, du fenouil séché ou du bois hêtre, c’est très facile à faire.»

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