La pénurie de matières premières qui touche l’Europe depuis plusieurs mois va avoir un effet direct sur les ventes de galettes des rois en France. En effet, la récente flambée des prix du beurre et des oeufs va machinalement faire augmenter le tarif de ce dessert traditionnel de l’Épiphanie.
Une facture encore un peu plus salée. En raison de la soudaine hausse du prix du beurre, dans la lignée des augmentations du prix des principales matières premières en Europe ces derniers mois, le tarif des galettes des rois vendues dans l’Hexagone va rapidement gonfler.
«Les galettes, vendues sur sept à huit semaines, représentent environ 15% du chiffre d'affaires annuel des boulangeries et des rayons boulangeries des grandes surfaces : c'est donc un vrai manque à gagner», a souligné Paul Boivin, le directeur général de la Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie (FEB).
Le beurre est passé de 5.500 à plus de 8.000 euros la tonne en 2024
Cette augmentation du tarif des galettes des rois s’explique en grande partie par la flambée des prix du beurre sur les marchés de gros. D’après l'établissement public FranceAgriMer, le prix du beurre pasteurisé vendu à Rungis a augmenté d'environ 40% sur un an.
«Le beurre, qui représente la moitié du poids d'une galette à la frangipane, est passé cette année de 5.500 euros à plus de 8.000 euros la tonne. S'y ajoutent les hausses de salaires et de l'énergie. Le coût de fabrication va donc augmenter, mais les boulangers vont souvent rogner sur leur marge», a synthétisé Paul Boivin.
Une explosion du tarif des matières premières
Outre le beurre, bon nombre de matières premières ont vu leur cours exploser ces derniers mois sous l’effet de l’inflation. «Le beurre représente un quart de la crème d'amande et près de la moitié dans le feuilletage. En deux ans, la part des matières premières est passée de 23% du chiffre d'affaires des boulangers à 26-28%», a souligné le directeur-général de la FEB.
D'autres ingrédients clés des galettes comme les œufs ont vu leur tarif s’envoler en raison de la grippe aviaire. Leur prix a ainsi grimpé à 14 euros les 100 œufs en décembre, contre 10 euros cet été, selon FranceAgriMer.
Les galettes restent un produit phare pour les 35.000 boulangeries de France : «chacune vend en moyenne 500 à 2.000 galettes pendant cette période, 4.000 à 5.000 pour les mieux placées et jusqu'à 10.000 pour le gagnant du Prix de la meilleure galette», a rappelé Paul Boivin.
En tout, ce sont près de 60 millions de galettes des rois qui sont vendues chaque année en France. Ces dernières sont mises en vente entre 4 et 12 euros en grande surface, contre 17 à 30 euros chez un artisan boulanger.
