Saumon, champagne, bûche… comment passer un réveillon idéal ?

Difficile d’envisager une table sans champagne. Par sa fraîcheur et son effervescence, il se révèle idéal à l’apéritif, bien plus qu’au dessert.[Miguel Medina / AFP/Archives]

On l’attend presque autant que les cadeaux sous le sapin : le repas de Noël. Un moment où toute la famille se retrouve, rassemblée autour de la table. Si le dressage compte, c’est bien évidemment sur le contenu de l’assiette que les attentes sont concentrées.

 

Car on met les petits plats dans les grands. On peut se lancer dans des recettes originales, mais généralement Noël est l’occasion de servir des produits d’exception : champagne, saumon, caviar, foie gras et, bien sûr, l’incontournable bûche. Mais attention, encore faut-il bien savoir servir ces mets et surtout connaître les fournisseurs les plus réputés pour être sûr de réussir son repas de fête.

 

Le caviar : le nec plus ultra

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© COLLECTION PETROSSIAN

 

Perles convoitées et précieuses, les œufs d’esturgeon, c’est-à-dire le caviar, restent un produit d’exception. Un petit grain de folie à savourer dans les règles de l’art. En mise en bouche, on le sert frais et dans sa boîte en comptant environ 15 grammes par personne. Les couverts en inox et l’argenterie sont à proscrire car ils en altéreraient le goût et gâcheraient la dégustation.

On utilise une cuillère en nacre ou en porcelaine. Le caviar se suffit à lui-même et se laisse fondre contre la langue et le palais pour en découvrir toutes les subtilités. Il se marie bien avec d’autres mets comme la pomme de terre, les œufs, le tartare de bœuf ou le poisson blanc.

On le pose délicatement sur la préparation juste avant de servir pour ne pas le chauffer. Selon l’espèce d’esturgeon, le caviar se nomme baeri, osciètre, averta ou beluga.

 

Où l’acheter ?

Petrossian, 18 boulevard de La Tour-Maubourg (7e).

La Maison du Caviar, 1, rue Vernet (8e).

Kaspia, 17, place de la Madeleine (8e).

 

Le saumon, un poisson coloré

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©PRUNIER

 

C’est le poisson roi des tables de réveillon : le saumon, servi cru ou cuit. Il se prête aux recettes les plus créatives. On le déguste mariné, grillé, en carpaccio, en tartare… Mais le préféré des gourmets reste le saumon fumé.

Selon l’envie, on le sert avec des toasts, du pain de seigle, des blinis, de la crème fraîche et de l’aneth. Plus que l’origine – généralement Ecosse, Irlande ou Norvège, même si le saumon français de l’Adour se démarque par sa finesse –, ce sont les conditions d’élevage et le soin apporté à la transformation qui font la différence.

La mention «fumé au bois» (de chêne ou de hêtre) garantit un fumage traditionnel. On préfère aussi les filets tranchés à la main dans la longueur du poisson. Mets délicat au goût plus ou moins prononcé, le saumon est un classique très apprécié.

 

Où l’acheter ?

Un Saumon à Paris, 110, rue Monge (5e).

Prunier, 15, place de la Madeleine (8e).

Autour du Saumon, 60, rue François-Miron (4e).

 

Le foie gras : tradition oblige

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© STUDIO PRIGENT

 

Difficile de passer à côté de ce mets dont la France a toujours été la spécialiste. Qu’il soit d’oie ou de canard, le foie gras se sert à température ambiante, sorti du frigo une bonne demi-heure avant dégustation.

Finement tranché avec un couteau sans dents, il peut être assaisonné selon les goûts, en privilégiant la fleur de sel et le poivre blanc. Si le canard se marie bien avec du pain de seigle alors que l’oie est faite pour un pain plus classique, les deux peuvent se savourer avec un accompagnement sucré : chutneys, marmelades ou fruits frais automnaux, comme le raisin, la poire ou la figue.

Côté boisson, les blancs moelleux et sucrés conviennent. A moins de choisir un très bon rouge, une association de plus en plus en vogue. Attention, 50 à 70 grammes par personne suffisent pour que le foie gras puisse rester un plaisir rare.

 

Où l’acheter ?

Lafitte, 8, rue Jean-du-Bellay (4e).

Maison Dubernet, 2, rue Augereau (7e).

Papa Sapiens, 7, rue de Bourgogne (7e).

 

La bûche, un dessert incontournable

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© FAUCHON

 

Si le grand classique reste la bûche au chocolat, les pâtissiers de renom la remettent chaque année au goût du jour : fraise, fruit de la passion, poire, praliné, café, caramel, vanille, Grand Marnier…

Quand elle n’est pas glacée, la bûche de Noël se sert à température ambiante. Pour l’accompagner, l’affaire est complexe. Le dessert étant déjà sucré, un vin liquoreux est à proscrire. Sans déboucher pour autant un vin trop sec, qui donnera de l’amertume. Il faut donc arbitrer entre un rouge doux et un blanc de caractère.

 

Où l’acheter ?

Fauchon, 30, place de la Madeleine (8e).

Dalloyau, 7 adresses à Paris dont celle du 5, bd Beaumarchais (4e).

Jean-Paul Hévin, 231, rue Saint-Honoré (1er).

 

Le champagne : la flûte de rigueur

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Miguel Medina / AFP/Archives

 

Difficile d’envisager une table sans champagne. Par sa fraîcheur et son effervescence, il se révèle idéal à l’apéritif, bien plus qu’au dessert. On le sert de préférence dans une flûte, remplie à la moitié du verre pour permettre aux bulles et aux arômes de se développer.

Le champagne se boit frais, entre 8 et 10 °C selon sa maturité, et non glacé. Pour obtenir la bonne température, il convient de mettre la bouteille pendant une vingtaine de minutes dans un seau rempli de glaçons et d’eau, ou de la placer couchée au réfrigérateur, quatre heures avant de servir.

Chaque champagne possède sa propre personnalité selon le choix des crus, des cépages, des années… Si les grandes marques permettent de se repérer dans la diversité de l’offre, les cavistes proposent d’intéressants produits bien souvent issus de producteurs indépendants, garants d’un savoir-faire ancestral et d’un art de vivre à la française.

 

Où l’acheter ?

Des Bulles Sinon Rien, 16, rue Elzevir (3e).

Dilettantes, 22, rue de Savoie (6e).

Hédiard, 21, place de la Madeleine (8e).

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