La dernière édition du célèbre guide Michelin a été présentée lundi en fin de matinée. Avec de nouveaux élus qui accèdent soudainement au graal de la gastronomie.
Les Savoyards René et Maxime Meilleur, du restaurant "La Bouitte", à Saint-Martin de Belleville, ont été couronnés de trois étoiles lundi par le Guide Michelin France en compagnie de Yannick Alléno qui permet à Ledoyen, à Paris, de se maintenir sur la plus haute marche.
Les Meilleur, père et fils, autodidactes de 64 et 39 ans, accèdent au pinacle de la gastronomie française en rejoignant le club des 26 triples étoilés de cette édition 2015.
Et ce, près de quarante ans après la création de "La Bouitte" - "petite maison" en patois savoyard - qui au départ proposait raclettes et fondues aux skieurs.
"Ca nous pousse au sommet, c'est assez incroyable", a réagi René Meilleur. "Je voulais m'arrêter cette année, grâce à Michelin je viens d'en reprendre pour 65 ans!"
A ses côtés, son fils, Maxime, était tout aussi ému. "C'est comme si j'avais été champion de biathlon avec mon papa", a-t-il dit. "C'est mes 40 ans cette année, c'est vraiment un beau cadeau!"
Il sait que les retombées ne vont pas tarder. "Toutes les tables qui étaient vides vont maintenant être pleines", se réjouit-il.
Dans le chalet construit et agrandi par leurs soins, qui accueille aussi un hôtel à près de 2.500 m d'altitude dans le domaine des "Trois Vallées", ils composent une cuisine ancrée dans le terroir, "généreuse, authentique, pleine d'émotions", et de "produits exceptionnels", souligne le Michelin.
"Leur maîtrise des poissons locaux est extraordinaire", a loué Michael Ellis, directeur international du Guide Michelin, citant "les écrevisses pattes rouges, la féra du Lac Léman, la truite, l'omble chevalier".
En ce qui concerne les prix, à côté des plats à la carte, les menus "carte blanche" vont de 115 euros (3 plats) à 225 euros (8 plats).
Une saveur particulière
Loin des sommets enneigés, l'autre star de cette édition est le Parisien Yannick Alléno, 46 ans, qui a repris en juillet les rênes du Pavillon Ledoyen sur les Champs-Elysées.
Le chef, qui avait déjà décroché trois étoiles en 2007 au Meurice, récidive, et conserve ainsi la récompense obtenue chez Ledoyen par son prédécesseur Christian Le Squer.
"Ces trois étoiles ont une saveur particulière", a-t-il lancé. "C'est la première fois que je suis salué en tant que chef patron".
Nommé "cuisinier de l'année" par le Gault et Millau en octobre, Yannick Alléno a été distingué pour son travail sur les sauces, réalisées par une technique d'"extraction", permettant d'obtenir à partir d'un produit un jus ultrapur, au goût intense.
"On a vraiment trouvé un Yannick Alléno au sommet de son art. Les techniques sont extraordinairement maîtrisées. La concentration de saveurs, les explosions de parfums sont tout simplement remarquables", a salué Michael Ellis, citant un soufflé d'anguille fumée avec une réduction de cresson et un pain de brochet brioché à l'extrait de céleri.
A l'inverse, deux maisons se font exclure cette année du prestigieux club des trois étoiles. L'Arnsbourg, à Baerenthal (Moselle), voit ses trois macarons supprimés à la suite du départ de son chef Jean-Georges Klein.
La Côte Saint-Jacques, à Joigny (Yonne), sous la houlette de Jean-Michel Lorain, est quant à elle rétrogradée à deux étoiles, en raison d'un "manque de consistance dans certains plats".
Du côté des palaces parisiens, Alain Ducasse au Plaza Athénée se voit décerner deux étoiles pour son audacieux concept de menu "naturalité" composé autour d'une trilogie poissons, légumes, céréales.
L'établissement, classé trois étoiles avant sa rénovation, a rouvert en septembre.
"Il est déjà exceptionnel qu'un restaurant obtienne deux étoiles cinq mois seulement après son ouverture", a réagi le chef, soulignant que son parti pris "bousculait les normes".
La valse des chefs a coûté par ailleurs leur deuxième étoile aux restaurants parisiens Lasserre et l'Abeille, qui ont vu Christophe Moret passer de l'un à l'autre.
A côté des 26 restaurants trois étoiles en France (ils sont au total 111 dans le monde), le Michelin a distingué 80 deux étoiles (dont 7 nouveaux) et 503 une étoile (37 nouveaux), soit 609 tables étoilées au total.
Le Guide Michelin France, vendu en 2014 à 150.000 exemplaires, sera disponible à partir du 6 février. Il se décline en outre en 24 éditions internationales.