Associer deux produits, qui sur le papier semblent parfois incompatibles, pour créer une harmonie parfaite, c'est possible grâce à un principe scientifique simple. Et les candidats de Top Chef vont y être confrontés à l'occasion des quarts de finale du concours.
Baptisée «foodpairing», que l'on peut traduire par «appariement d'aliment», cette méthode découverte et développée par le chef britannique Heston Blumenthal, précurseur de la cuisine moléculaire, a révolutionné la gastronomie. Comment ? En permettant des associations de deux produits qui s'harmonisent parfaitement en faisant appel à la science. L'occasion par exemple de marier le Roquefort au chocolat, l'asperge avec la réglisse, la fraise aux olives noires ou encore le persil et la banane. Des combinaisons censées être parfaitement compatibles.
Un principe moléculaire
Mais comment expliquer cette osmose gustative ? Il faut pour cela regarder du côté de la science moléculaire. Cette méthode s'appuie en effet sur un principe simple, à savoir que deux ingrédients peuvent s’associer à la perfection s’ils partagent une seule molécule d’arôme de base.
Une approche « qui combine neurogastronomie, c’est-à-dire la façon dont le cerveau perçoit les saveurs, et l’analyse des profils aromatiques dérivés des composants chimiques présents dans les aliments », selon Peter Coucquyt, Bernard Lahousse et Johan Langenbick, co-auteurs de « Foodpairing la science du goût » (Hachette cuisine), à paraître le 24 avril prochain. L'ouvrage proposera ainsi 10 000 alliances parfaites de saveurs, à l'instar de l'association fraise parmesan.
A noter toutefois qu'il ne suffit pas d'assembler deux produits chimiquement compatibles pour créer une harmonie parfaite. Il faut pour cela trouver le bon équilibre, et c'est là que le travail du chef entre en jeu.