5 choses à savoir sur les huîtres

[JEAN-PIERRE MULLER / AFP]

Les Français en raffolent et en dégustent des tonnes chaque année.

L'huître est aujourd'hui le coquillage le plus prisé des gourmets. Véritable concentré de mer, elle n'a pas fini de surprendre. Voici cinq choses à savoir pour mieux les apprécier.

Elles se mangent toute l’année

On pense à tort qu’elles se dégustent uniquement les mois en « r », c’est-à-dire de septembre à avril. Cette règle ancienne remonte au XIXe siècle. C’est à cette époque que Napoléon III décida d’interdire sa cueillette pendant sa période de reproduction, c’est-à-dire autour de l’été (les fameux mois sans « r ») ; il souhaitait ainsi éviter l’épuisement des ressources.

Aujourd’hui avec l’élevage et les bonnes conditions de conservation, l’huitre se peut se consommer toute l’année. Encore plus si c’est une triploïde, c’est-à-dire une huître qui a subi une manipulation chromosomique et qui est stérile. Mais les puristes lui préfèrent l’huitre naturelle et défendent avec ardeur une consommation de saison.

Elles peuvent se conserver au réfrigérateur

Il est plutôt recommandé de déguster sa douzaine rapidement mais si l’on n’a pas le choix, il est possible de garder ses huitres au réfrigérateur. Dans ce cas, on veillera à les placer dans le bac à légumes, à mettre le côté plat des coquilles vers le haut et à placer un poids dessus. Les coquilles resteront ainsi bien fermées. Une semaine maximum.

Elles peuvent se manger chaudes

C’est la tendance dans les restaurants gastronomiques. Avec une émulsion de crème à la ciboulette, du camembert fondu ou encore croustillantes, il y a mille façon de déguster une huitre. Dans son livre  « Huîtres » qui vient de paraître (Ed. Hachette, Anaïs Delin propose une vingtaine de recettes de chef dont beaucoup chaudes)

Elles ont toutes les tailles

Les numéros des huitres creuses correspondent à leur taille. Plus il est faible, plus l’huitre sera grosse.  Les n° 5 font 30 à 45 grammes quand les n°1 111 à 150 grammes. En tête du classement, on retrouve les n° 0 qui font plus de 150 grammes, soit la taille d'un steak.

Elles se dégustent sans fin

Les huitres sont excellentes pour la santé. Une douzaine ne représente qu’une centaine de calories. Et elles sont particulièrement riche en mineraux et en vitamines (Potassium, magnésium, calcium, fer, phosphore…).

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