En 1975, le pâtissier Gaston Lenôtre marquait l'histoire des livres de pâtisserie avec son ouvrage Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre, co-écrit avec sa fille Sylvie Lenôtre. À l'occasion des 100 ans du pâtissier normand, les éditions Flammarion rééditent cet ouvrage. On y retrouvera notamment la recette de la tarte normande.
Préparation : 15 minutes ; cuisson : 40 minutes
Ingredients (pour 8 personnes)
- 350 g de pâte brisée
- 600 g de pommes Reinette
- 50 g de beurre
- 80 g de sucre vanillé
Pour la glace royale
- 1/2 blanc d’œuf (soit 15 g)
- 125 g de sucre glace
- 3 gouttes de jus de citron
Matériel
- Moule de 26 cm de diamètre x 4 cm de haut
- Palette
- Rouleau
- Sauteuse
- Spatule
Préparation
Préparez la pâte brisée si possible la veille.
Pelez les pommes et coupez-les en tranches épaisses. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre vanillé et faites sauter les pommes pendant 5 minutes. Laissez refroidir. Foncez le moule avec la moitié de la pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette. Garnissez avec les pommes froides. Abaissez le reste de la pâte en un cercle de 26 cm de diamètre et recouvrez-en les pommes. Faites bien adhérer les bords et aplatissez ce couvercle de pâte le plus régulièrement possible.
Préchauffez le four à 200 °C.
Préparez la glace royale en mélangeant à la spatule dans un bol pendant 2 minutes le 1⁄2 blanc d’œuf et le sucre. Ajoutez 3 gouttes de jus de citron à la fin. Nappez-en toute la surface de la tarte à l’aide d’une palette. S’il vous reste de la pâte brisée, décorez le dessus avec un quadrillage de bandes de pâte. Faites cuire à 200 °C pendant 40 minutes. La glace royale doit devenir blonde. Dès qu’elle est sèche, je vous conseille de la couvrir d’un papier aluminium. On peut aussi entrouvrir le four à l’aide d’une cuillère. Démoulez tiède et servez rapidement. Sinon gardez-la à température ambiante la journée et réchauffez-la quelques minutes à four très doux.
PATE BRISÉE
Préparation : 15 minutes ; repos : 1 heure minimum ; cuisson : 15 à 25 minutes
Ingredients (pour 3 tartes de 8 personnes)
- 20 g de sucre semoule
- 15 g de sel fin
- 375 g de beurre
- 2 œufs
- 2 à 3 cuillerées à soupe de lait
- 500 g de farine type 45 ou 55
Vous pouvez utiliser jusqu’à la moitié de beurre salé, dans ce cas diminuez de moitié la quantité de sel donnée dans les ingrédients.
Matériel
- Cercle ou un moule
- Papier cuisson
- Plaque du four
- Poids ou lentilles pour le moule
- Robot pétrisseur (facultatif)
- Rouleau
Malaxez dans le bol pétrisseur le sucre et le sel avec le beurre ajouté par morceaux. Incorporez ensuite les œufs et le lait, mélangez quelques secondes et ajoutez la farine en une fois. Travaillez le moins longtemps possible. Cette pâte ne doit pas être ééstique, mais il n’y a pas d’inconvénient à ce qu’il reste des petits morceaux de beurre.
Rassemblez la pâte, formez une boule. Lorsque la pâte est prête, emballez-la et laissez-la reposer 1 heure ou mieux 1 nuit au réfrigérateur. Elle sera meilleure et plus facile à abaisser le lendemain. Abaissez la quantité désirée sur un plan de travail propre et légèrement fariné ; foncez le moule ou le cercle métallique sur la plaque du four, soit à ras bords, soit en laissant déborder un peu de pâte autour. Dans ce cas, chiquetez le bord en biais avec le dos d’un couteau. Laissez reposer 1 heure au frais.
Conservation : 8 jours bien emballée au réfrigérateur. Les moules peuvent être foncés 24 heures à l’avance, ils attendront au frais avant d’être garnis.
Conseil: pour éviter d’avoir une pâte élastique, commencez par fraiser la farine avec la moitié de quantité de beurre pour obtenir une pâte grossièrement sablée, puis continuez la recette normalement.
Recette extraite du livre Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre, Editions Flammarion, 29,90€ (disponible à partir du 18 novembre en librairie et dans les boutiques Lenôtre)