Le célèbre chef Philippe Etchebest dévoile dans un nouveau livre sa recette de la blanquette de veau. Un plat dont raffolent les Français mais peu d’entre eux savent vraiment la cuisiner.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 kg de veau (épaule, collier...)
- 3 l d’eau
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 4 carottes
- 2 oignons
- 1⁄2 poireau
- 3 gousses d’ail
- 1 citron
- 300 g de champignons de Paris
- 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 20 cl de crème liquide
- 4 brins de ciboulette
- 1 pincée de gros sel
- Poivre
Préparation
Taillez le veau en gros cubes réguliers, puis placez-les dans une marmite avec l’eau, le thym et le laurier. Faites chauffer en écumant de temps en temps.
Pendant ce temps, épluchez les carottes et les oignons. Taillez les carottes en deux et les oignons en quatre. Taillez le poireau en deux.
Épluchez les gousses d’ail, dégermez-les puis écrasez-les. 4 Pressez le citron.
Ajoutez tous les légumes (sauf les champignons) et le jus du citron dans la marmite, puis laissez mijoter 1 h 30.
Pendant ce temps, lavez les champignons puis taillez-les en quatre ou en six selon leur taille.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, puis faites-y revenir les champignons. Réservez-les en conservant leur jus de cuisson.
Lorsque la viande est cuite, récupérez-la et réservez-la dans un plat. Filtrez son jus de cuisson.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole, puis ajoutez la farine. Faites chauffer en fouettant jusqu’à l’obtention d’un roux. Ajoutez 70 cl de jus de cuisson de la viande, puis faites cuire sur feu doux et en fouettant jusqu’à l’obtention d’une sauce liée.
Versez le reste du jus de cuisson de la viande dans une casserole et faites-le réduire.
Dans un saladier ou le bol d’un batteur, fouettez la crème liquide. Incorporez-la ensuite à la sauce liée, puis ajoutez le jus de cuisson réduit.
Ciselez la ciboulette.
Récupérez les carottes, puis taillez-les en rondelles.
Placez la viande, les carottes et les champignons (avec leur jus de cuisson) dans la sauce.
Recette extraite du livre Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor, Philippe Etchebest, Albin Michel, 19,90€