Le célèbre chef étoilé Thierry Marx vient d’ouvrir sa nouvelle table «engagée» dans le 8e à Paris. Une vitrine de son savoir-faire et de son approche de la gastronomie.
Le premier contact est intimidant : une grande porte close avec un heurtoir qu’on hésite à actionner, et qui évoque l’entrée d’un club privé. Mais à l’intérieur, tout est lumière, dans un bel espace aux couleurs marines.
Thierry Marx a confié la déco de sa nouvelle table à Mathilde de l’Ecotais. Elle a chiné des œuvres d’art et a créé une ambiance apaisante à l’aide de photos macro reproduisant les nuances bleues et argentées de la carapace d’un crabe thaïlandais.
Lors du lancement, l’aspect table engagée a bien été mis en avant. Les jours d’ouverture (du lundi au vendredi uniquement) offrent aux employés un vrai week-end. L’équipe comporte 20% de personnes en insertion ou issues des écoles Cuisine Mode d’Emploi(s). Et tous les produits proviennent de petits producteurs sourcés.
Mais que valent ces idées vertueuses face à la réalité de l’assiette ? Le menu du déjeuner en quatre temps (90 euros) semble de prime abord d’un bon rapport qualité/prix pour un établissement de ce standing.
Un trio de canapés vient rappeler les marqueurs de la cuisine Thierry Marx : recherche moléculaire avec une étonnante gelée de concombre surmontée de caviar, et influence japonaise avec une asperge blanche au comté à la sauce kabayaki.
Le risotto de soja signature
Mais c’est l’amuse-bouche qui vient rappeler qui est le maître des lieux. Le fameux risotto de soja «pêle-mêle de champignons», un des plats signatures du chef. Sous une nuée parfumée à la truffe baigne une délicieuse huitre à la texture intacte. Elle nage elle-même sur un lit de pousses de soja encore croquantes. C’est beau, technique, fin et délicieux.
Même constat pour la fleur qu’on nous sert en entrée, avec ses pétales de daurade et de radis relevées aux agrumes, avec une drôle d’émulsion sans mousse. Sans doute le résultat d’une expérience menée dans le labo du sous-sol.
Les Saint-Jacques sont servies avec simplicité. Elles s'accompagnent d'un velouté de topinambour avec des petits dés bien croquants, et d’intrigantes pousses de cresson aux feuilles qui tirent sur le noir. Pour saucer son assiette, une brioche à la tomate et aux olives, mais surtout au bon goût de beurre, est servie. Elle est l’œuvre du jeune pâtissier d’origine bretonne. Le même qui nous apporte avec modestie une brillante tarte soufflée à la vanille dont on retient l'extrême légèreté.
Il faut mentionner également la carte des vins très ludique qui gagne le prix de l’originalité. Un étui en cuir old school qui contient autant de cartes Michelin que la France a de régions. Les bouteilles y sont listées sur des post-it.
Avec Onor, Thierry Marx et son bras droit Ricardo Silva proposent donc à l’heure du déjeuner une porte d’entrée pour une expérience gastronomique de haute volée à un prix accessible. Les plus gourmets pourront venir le soir, mais cette fois avec une addition plus salée (Menu Découverte à 180 euros, menu végétal à 150 euros).
ONOR, 258, rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8e