Arnaud Lesage, barman au Code Bar à Strasbourg, analyse les raisons du succès de ces établissements.
C’est une pratique tendance depuis quelques années : s’enivrer en sirotant un cocktail. Si la boisson conserve une image branchée, elle touche une large clientèle. Selon les chiffres du festival annuel Paris Cocktail Week, 77 % des Français, âgés de 18 à 60 ans, ont consommé au moins un cocktail lors de la dernière année – avec ou sans alcool, chez eux ou à l’extérieur.
Arnaud Lesage, l’un de ces nouveaux professionnels du cocktail, est le copropriétaire depuis deux ans, avec Camille Thouin, du Code Bar à Strasbourg. Ils y servent leurs créations, à base de plus de 400 spiritueux différents, de fruits frais et de sirops maison.
Comment expliquez-vous l’engouement autour du cocktail ?
Je pense que c’est fortement lié au regain d’intérêt des Français pour ce qu’ils mangent. Des émissions comme Top chef l’ont montré : les téléspectateurs se soucient de la connaissance des produits, de la technique, et recherchent davantage de raffinement gastronomique. En s’intéressant au bien-manger, ils se sont aussi intéressés au bien-boire.
Qui sont les consommateurs de cocktails ?
Ce sont principalement des jeunes actifs, urbains, âgés de 25 à 35 ans. Ils appartiennent à une génération qui a suffisamment fait la fête et en a assez de boire du whisky coca ou de la vodka Red Bull en boîte de nuit, mais qui n’a pas encore le palais éveillé pour savoir apprécier des spiritueux haut de gamme, comme un cognac. Le cocktail permet vraiment de trouver la bonne transition entre ces deux âges où on ne boit pas de la même manière.
Le marché des bars à cocktails ne commence-t-il pas à être saturé ?
Dans certaines villes, il existe encore un potentiel de développement. A Strasbourg, cela devient compliqué car c’est l’une des plus grandes consommatrices de bière et de vin, des alcools plus porteurs. Au Code Bar, nous sommes parvenus à nous faire une place, mais il faut être flexible. Nous composons donc des cocktails sur mesure si le client ne trouve pas son bonheur à la carte.
Quelle sera la tendance cet été ?
Le gin va ringardiser la vodka ! Il triomphe en ce moment en Espagne, qui en compte plusieurs sortes et les marie avec divers diluants. Cela arrive en France où on voit des mélanges de gins aux saveurs plus subtiles. Nous servons par exemple, dans notre bar, sept sortes différentes de tonic. Une de nos créations mixe aussi le gin avec le concombre, le poivre, la menthe et le citron vert. Pour un résultat plus sucré, on va vers l’abricot ou la pêche du Roussillon.
Code Bar, 39, rue du Vieil-Hôpital, Strasbourg (67).