Six mois après son arrivée au restaurant gastronomique «Sylvestre» de l'Hôtel Thoumieux, le chef Sylvestre Wahid décroche 2 étoiles au guide Michelin. Une cuisine qui vaut le détour.
La voix de Jean-François Piège a longtemps résonné dans les cuisines de cet établissement, situé à deux pas de l’esplanade des Invalides, à Paris. Le juré de Top chef parti pour s’occuper de son propre établissement - et titiller les macarons de la bible gastronomique! -, c’est le chef Sylvestre Wahid qui a repris, depuis septembre 2015, les commandes de la brigade, après avoir fait ses classes auprès d’Alain Ducasse et décroché deux étoiles au guide Michelin avec l’Oustau de Baumanière, dans les Baux-de-Provence. Il est de nouveau sacré en 2016 pour son plus grand plaisir.
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Ce haut lieu parisien d’une vingtaine de couverts a connu de nombreux aménagements mettant en avant le végétal, à l’instar de la carte. Celle-ci se veut généreuse, raffinée et personnalisée. Trois menus sont proposés à la clientèle dont «La richesse de nos terroirs» (135 euros). «Un menu tout en légèreté où les saveurs et les textures se (re)découvrent», selon l’établissement.
Chacun peut moduler son dîner en piochant certains plats d’autres menus pour en créer un sur mesure. On se laisse tenter, pour commencer, par l'oeuf de poule et céleri au fumet de truffes noires. On hésite, ensuite, entre le homard bleu accompagné de salsifis et de truffes noires et les tendres côtelettes d’agneau de lait avec ses chips d’aubergine violette et son jus d’herbes fraîchement concassées. Avant de s’éclipser, on déguste égoïstement les fromages proposés en grand nombre, les framboises en parfait glacé, les litchis infusés dans un bouillon de thé ou encore les douceurs proposées avec le café.
Restaurant Sylvestre de l’hôtel Thoumieux, 79, rue Saint-Dominique, Paris (7e). www.thoumieux.fr