Réputées pour leurs bienfaits pour la santé, les huîtres sont un plat dont raffolent les Français.
Véritable concentré d’océan, elles se dégustent sans modération et désormais toute l’année. A Paris les bonnes adresses pour en trouver ne manquent pas. Encore faut-il connaître les meilleures.
Restaurant Amélie
Le premier restaurant de la Maison d’Huitres Amélie vient d’ouvrir ses portes sur la place de la Madeleine. Une situation en or pour cette première adresse dédiée au mollusque préféré des Français. La terrasse promet des belles soirées d’été.
[©Restaurant Amélie]
A l’intérieur, l’ambiance est cosy, sobre et lumineuse. Le lieu a été repensé par un cabinet de design londonien. Chaises hautes au comptoir ou fauteuil confort pour une ambiance plus intime, on vient au restaurant pour déjeuner, boire un cocktail ou dîner.
[©Restaurant Amélie]
On y déguste des huîtres Amélie Spéciale de Claire sous toute ses formes (35€ les six créations) : en croûte de panko (chapelure), fumée à la sauce ponzu (agrumes), ou encore infusée au gin.
On s’en délectera aussi bien dans leur version 100% naturel (à partir de 26€ la sizaine). Mais le chef, Sam Kazemi, qui vient de Londres, cuisine aussi bien le poulpe (grillé avec crème anchois, 20€) ou les Saint-Jacques (risotto au safran, épine-vinette, 43€).
[©Restaurant Amélie]
Le bartender travaille certaines de ses recettes à base d’huîtres. Également porté sur la tendance moléculaire, il sait faire preuve de créativité avec des jeux de textures et de chaud froid.
Restaurant Amélie, 24-26, place de la Madeleine. Paris, 8e
Pleine Mer
La présence régulière de touristes japonais dans ce repaire qui ne paye franchement pas de mine atteste de la qualité des produits. Ce bar à huîtres est tenu par un ostréiculteur de Cancale. Pas d’intermédiaire donc, et une fraîcheur totale des coquillages. La douzaine (et pas une de plus) se vend à emporter.
[©Pleine mer]
Mais on peut aussi bien s’y attabler. Sur des sets imprimés joliment désuets, et avec un verre de muscadet sur lie, on déguste une douzaine de creuses ou de plates (ces dernières sont moins charnues et plus chères). Juste salinité, fraîcheur irréprochable… c’est une grande et belle bouffée d’iode (à partir de 14,90€ la douzaine+le verre de vin).
[©Pleine mer]
On peut la compléter d’un dessert pour finir en beauté. Le choix est mince mais authentique et délicieux (4,40€) : généreux far breton ou succulent kouign amann, fait par une boulangerie voisine spécialement pour le lieu.
Pleine Mer, 22, rue de Chabrol Paris, 10e
Mersea Beaupassage
Le spot marin du tout nouveau Beau Passage (Paris, 7e) propose quelques interprétations d’huitres qui valent le détour. Il y a d’abord l’assiette de spéciale Gillardeau n°3 (36 € la douzaine). Elles sont servies avec un shot de gin (fait en partenariat avec la distillerie d’Hautefeuille, spécialement pour la maison).
[©Mersea]
Le food pairing se fait selon plusieurs approches. Mersea recommande de déguster l’huitre, puis de boire une gorgée de gin. Une autre alternative (relativement) intéressante peut être d’y tremper le doigt pour ensuite verser une goutte dans le coquillage.
Mais le plat qui réveille vraiment les papilles et qui a un goût de revenez-y est l’assiette d’huitres gratinées. Une délicieuse sauce moutarde saupoudrée de citron noir d’Iran vient recouvrir la chair de l’huitre, tout juste tiède. C’est un vrai régal (27 € la sizaine, servie avec le shoot de gin). La recette a été élaboré par Olivier Belin, célèbre chef à la tête d’un restaurant 2 étoiles en Bretagne à qui Mersea a fait appel.
[©Mersea]
On pourra accompagner son assiette d’un délicieux tarama (9 euros) au léger gout fumé et à la texture beurrée ou encore des fish balls, (5,5 euros les 4) acras de lieu noir.
Mersea Beaupassage, 53-57, rue de Grenelle, Paris 7e