On a testé le Relais de la Poste, la table de Jean Coussau à Magescq

[©DR]

La gastronomie landaise tient l’un de ses meilleurs ambassadeurs au Relais de la Poste à Magescq. Cette institution culinaire régale la région depuis des générations.

C’est le chef Jean Coussau qui est à la tête de cette adresse que les gourmets se refilent sous le manteau. Un homme farouchement attaché à la défense du terroir. Chez lui, point de shizo de chou kale ou d’autres tendances food du moment. Ce sont les produits du sud-ouest qui dominent sa cuisine, le tout en circuit-court évidemment. Sa devise ? « Plus c’est près, meilleur c’est ».

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[©Philippe Schaff]

« On a une région où il y a beaucoup d’agriculture, beaucoup d’élevage. On fait simplement bénéficier à nos clients ces produits de proximité » explique le chef qui a soufflé ses 70 ans au printemps dernier.

Le Relais de la Poste est avant tout une histoire de famille qui s’étale sur plusieurs générations depuis 1950. Aujourd’hui, Annick, l’épouse de Jean, gère la partie hôtelière et l’accueil des clients dont les habitués qu’elle appelle par leur nom. En salle, c’est le frère Jacques qui veille au bon déroulement du service. Et la relève n’est pas loin : Clémentine, fille de Jacques, seconde son oncle en cuisine.

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[©Philippe Schaff]

Pour explorer le style Coussau, pas moins de trois tables s’offrent au voyageur gourmet. Il y a d’abord à Hossegor, Jean des Sables. Une table moderne avec vue sur l’océan tenue par Clément Pichard. Puis à Magesq dans l’ancienne demeure des parents de Jean, L’Auberge Côté Quillier, pour une cuisine bourgeoise efficace (entrée/plat/dessert, 27 euros).

Mais le graal des gastronomes n’est autre que la table du Relais de la Poste. Elle brille de deux étoiles au guide Michelin depuis 1971, et sans interruption.

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[©Philippe Schaff]

En cuisine, le chef d’orchestre Jean Coussau veille sur sa brigade d’une vingtaine de jeunes. Il donne le la, et surveille de près les cuissons. Elles se pratiquent ici «sur l’arête et sur l’os» pour bien nourrir la chair. Elle se vérifie «à l’œil, au nez et au toucher».

C’est de là que sortent les plats à la fois emblématiques de la région et de Jean Coussau.

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[©Philippe Schaff]

On en retiendra trois. Véritable star de la région, le foie gras de canard est servi chaud au raisin ou alors à la truffe en deux cuissons. Autre produit phare de la région, le saumon de l’Adour est très prisé. Ce poisson sauvage rare ne se pêche que d’avril à Juillet et quand il le veut bien : la bête est réputée capricieuse. Il est servi «simplement» selon le chef. Entendre «cuit sur l’arête» afin de ne pas assécher les chairs.

Enfin, difficile de faire l’impasse sur les asperges de Magesq. En version XXL, elles sont servies farcies de tourteau avec une réduction de bisque et une glace au corail. Un délice.

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[©Cnews]

En dessert, la maison est réputée pour son soufflé au Grand Marnier. Une belle réalisation surmontée d’une boule de sorbet orange tout en légèreté pour finir un beau dîner. (Menus à partir de 96 euros).

Le Relais de la Poste dispose de jolies chambres confortables pour profiter d’un séjour. Hôtel 4 étoiles de charme, il fait partie du réseau Relais et Châteaux depuis 1999 (chambre à partir de 200 euros). En plus d’une piscine et d'un spa, on découvrira au gré d’une promenade le jardin secret de Jean Coussau : un petit carré de vigne baptisé «La petite Lagune».

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Pour une escapade en venant de Paris, il faut compter 3h30 en train pour un Paris-Dax.

On louera ensuite une voiture pour rejoindre Magesq. Cela permet de partir à la découverte des Landes et notamment du charme d’Hossegor.

Le Relais de la Poste, 24, avenue de Maremne, Magescq

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