Ils inventent le dessert le plus léger au monde, une meringue composée à 96% d'air

Ces meringues ont été obtenues grâce à un procédé semblable à celui utilisé pour créer l'aerogel.[Capture d'écran Youtube]

«Goûter le ciel», c'est la proposition alléchante faite par le studio culinaire britannique Bompas & Parr avec sa nouvelle création : une meringue présentée comme «le dessert le plus léger au monde».

La recette est un peu plus compliquée que celle d'une meringue classique puisqu'elle a nécessité des mois de recherche. Les chimistes de Bompas & Parr ont utilisé la matière la plus légère au monde : l'aerogel.

Cette subtance a été découverte dans les années 1930 par Samuel Kistler. Ce chimiste américain a mis au point une technique permettant de remplacer les composants liquides d'un gel par du gaz.

La matière ainsi obtenue, l'aerogel, a une densité extrêmement faible et contient entre 95 et 99,8% d'air.

Chez Bompas & Parr, le procédé a été repris en utilisant un hydrogel créé à partir de blanc d'oeuf. Grâce à la technique du «séchage supercritique» ses composants liquides ont été remplacés par du dioxyde de carbone.

Le gaz a ensuite été ventilé, ne laissant plus que la structure de l'hydrogel original. Soit une meringue d'un gramme seulement, composée à 96% d'air. Le goût des 4% restants est encore à découvrir.

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