C’est l’un des secteurs les plus durement touchés par la crise. La restauration, qui représente 650 000 salariés, est depuis le début du confinement complètement à l’arrêt.
Plus inquiétant, la fin du confinement ne signifiera pas pour autant l’autorisation de rouvrir d’après les récentes interventions du gouvernement.
Sans attendre le monde d’après, certains de ses acteurs ont décidé de s’adapter et de se réinventer. La livraison à domicile, qui jusque-là était réservée à la restauration rapide, semble faire de plus en plus d’adeptes.
Le dernier en date à se convertir est le chef Alain Ducasse. A la tête d’un groupe qui compte plusieurs établissements dont certains prestigieux, il vient d’inaugurer son service «Ducasse à la maison». Chaque semaine, un menu est à télécharger sur le compte Instagram du chef. Il regroupe des plats issus de plusieurs restaurants (Spoon 2, Champeaux, Allard). Les pois chiches «Doha» côtoient le pâté de grand-mère, ou encore l’épaules d’agneau petits pois à la Française… La commande s’effectue par mail ou téléphone et la livraison est en vélo électrique.
Il sera bientôt suivi par une autre star étoilée. Guy Savoy, chef de la célèbre table située quai de Conti à Paris annonce dans la presse travailler en ce sens : «Les équipes de mes restaurants Atelier Maître Albert, Chiberta et Supu Ramen sont en train de préparer un système de livraison pour la première étape du déconfinement, donc à partir du 11 mai. Pour mon restaurant du quai Conti, j'y songe aussi» explique-t-il au journal Le Point.
«L'objectif principal est de ne pas rester sans rien faire»
L’ex-Top chef et ami des stars Jean Imbert, à la tête du restaurant Mamie (Paris, 16e), a lui aussi repris le chemin des cuisines. Il propose depuis lundi 20 avril un menu unique à emporter (47€) avec deux entrées, un plat, un dessert et des petites surprises. Du gastro à réchauffer à la maison. Les ventes ne combleront sans doute pas le krach du chiffre d’affaire de son entreprise, mais elles ont le mérite d’avoir sorti le jeune chef de l’inactivité. «L’objectif principal est de ne pas rester sans rien faire, et essayer de trouver des solutions pour se réinventer et maintenir une activité même très réduite tout en respectant les consignes données», explique-t-il à CNEWS.
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En marge des plats cuisinés, certains veulent se faire les passeurs de leurs petits producteurs. Bruno Verjus, chef du restaurant étoilé Table (Paris, 12e), a quant à lui décidé de proposer des «paniers-repas-recette». En clair, pour un prix unique, on reçoit à domicile un sac plein d’ingrédients accompagnés de fiches recettes à faire soi-même, qui pourront différer d’un sac à l’autre. «Il y aura de superbes produits comme les petits pois Lincoln, des asperges sublîmes, des fraises de jardin, de très belles volailles», s’enthousiasme auprès de CNEWS le chef, la veille du lancement de ce service inédit.
Cette nouvelle façon d’exercer son activité lui permet de redynamiser son équipe de douze personnes, mais aussi de sauver des artisans. «S’ils meurent parce qu’ils n’ont plus de moyen d’écouler leurs stocks, je ne pourrai plus faire mon métier en sortant de cette crise», explique-t-il.
Paris n’a pas le monopole de cette effervescence en cuisine. À Kaysersberg en Alsace, Olivier Nasti, chef du Chambard (deux étoiles Michelin) a inauguré il y a peu un système de «drive gastronomique» pour relancer son activité. Les clients du coin peuvent commander un repas complet (entre 28 et 38 €). Ils se régalent depuis peu de velouté d’asperges blanches, à l’huile d’oseille et au lard paysan, ou de quasi de veau au sautoir, asperges et morilles, pomme purée.
«L’Alsace a été particulièrement bousculée dans cette crise sanitaire, et c’est riche d’enseignements que j’ai souhaité créer ce premier drive de plateaux repas gastronomiques. Nous nous apprêtons à revivre, mais surtout à renaître», a expliqué le chef lors du lancement de cette nouvelle activité.
«Nous nous apprêtons à revivre, mais surtout à renaître»
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La plupart le savent bien : il n’y pas de modèle durable dans ces dispositifs de vente à domicile. Les business plans n’ont pas ou peu été étudiés. Tous reconnaissent toutefois la vertu de la reprise de l’activité. Elle permettra aux équipes d’être fin prêtes pour le jour de la reprise. Mais elle augure aussi une nouvelle façon d’exercer le métier de restaurateur. «Peut-être que les dîners ne seront plus suffisants pour pouvoir vivre de notre activité. Peut-être qu’il faudra développer d’autres activités», confesse Bruno Verjus.