Sa fondation remonte à l’âge du fer. La ville la plus ancienne du territoire serait Béziers (Hérault), bâtie par les Grecs au VIe siècle avant J.-C., quelques années seulement avant Marseille.
Des colons venus d’Athènes, de Sparte ou d’Ephèse s’étaient établis sur une acropole et ont rapidement urbanisé la cité, qui s’étendait sur une quarantaine d’hectares (contre 9 500 hectares actuellement). Auparavant, les populations locales étaient réparties dans des villages épars.
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Béziers figure aujourd’hui dans le réseau des plus anciennes villes d’Europe, qui en regroupe dix dont Argos (Grèce), Cadix (Espagne) ou encore Evora (Portugal). Quant à Paris (anciennement Lutèce) et Lyon (Lugdunum), elles ont toutes deux été fondées par les Romains au Ier siècle av. J.-C., sur les bases de regroupements de villages gaulois.