Hélène Darroze, jurée de Top Chef : "J’ai toujours jugé avec mon coeur"

La chef étoilée Hélène Darroze est jurée de la sixième saison de Top Chef La chef étoilée Hélène Darroze est jurée de la sixième saison de Top Chef[Pierre Olivier/M6]

Elle a fait son entrée dans le jury de "Top chef" cette année. Alors que la compétition suit son cours, Hélène Darroze, la chef landaise étoilée au Michelin qui officie à Paris et au prestigieux Connaught, à Londres, confie avoir vécu l’expérience avec beaucoup de naturel. Le plus important pour elle est avant tout de vivre en cuisine comme à la télé, avec cœur et authenticité.

 

Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire l’émission ?
J’avais besoin de faire quelque chose de nouveau. Surtout, ce qui m’a convaincue, c’est le nouvel engagement de Top Chef,  leur volonté de recentrer le message sur la cuisine, de faire une émission dans laquelle les jurés avaient leur mot à dire, avaient leur passion à faire passer, leur savoir-faire à donner.

 

Est-ce que vous la regardiez avant ?
Je ne l’avais jamais regardée. D’abord parce que je regarde très peu la télé, et puis parce qu’aujourd’hui j’habite beaucoup plus à Londres qu’à Paris donc je ne regarde pas forcément la télé française. Mais bien sûr, quand on est venu me solliciter, j’ai demandé à regarder les émissions avant de me prononcer sur ma participation. J’ai eu plusieurs conversations avec la production ensuite. Je leur ai fait savoir ce qui m’embêtait un peu dans ce que j’avais vu. Ils m’ont dit que c’était exactement ce qu’ils voulaient changer. J’ai aussi beaucoup parlé avec Jean-François Piège qui est un de mes amis. Lui recommençait l’aventure, donc c’est aussi un des éléments qui a fait que j’ai eu envie de participer. De pouvoir travailler à ses côtés c’est quelque chose qui a aussi été décisif.

 

Est-ce que c’est stressant l’exercice de la caméra ?
Pas du tout ! Je me suis beaucoup amusée. Il y a tout de suite eu une complicité avec les membres du jury. On était tous sur la même longueur d’onde et tous à l’écoute les uns des autres. Il n’y en a pas un qui à chercher à tirer la couverture à lui.

 

Comment avez-vous trouvé le niveau des candidats ?
J’ai été très étonnée parce que les conditions sont très difficiles et je ne sais pas si j’aurais été capable de faire ce qu’ils ont fait, d’être dans la création malgré la pression.

 

Est-ce que c’est difficile, justement dans ces conditions-là sachant qu’on les presse comme des citrons, de juger de la qualité de leurs plats ?
Dire à quelqu’un "c’est fini" alors qu’il s’est donné corps et âme à ce concours, c’est difficile et ça le devient de plus en plus au fur et à mesure que l’épreuve avance. Il y a eu des pertes de candidats qui ont été douloureuses, parce qu’on s’attache à des personnalités. Nous nous sommes toujours dit qu’on allait juger sans essayer de se demander qui était derrière l’assiette pour ne pas être influencés. Jean-François Piège nous a beaucoup aidés en cela. Il nous a prévenus sur le fait qu’il fallait prendre du recul. Heureusement que nous n’avions pas seulement un rôle de juge, de celui qui sanctionne à la fin, car ça n’a pas été le rôle le plus facile à tenir. 

 

Vous estimez être plutôt sévère avec eux ou faire preuve de gentillesse ?
Ni l’un ni l’autre. J’ai toujours voulu être juste, juger avec mon coeur. Il y a parfois eu des plats hors-sujets mais qui m’ont émue et j’ai privilégié l’émotion à la logique.

 

Est-ce que Philippe Etchebest se montre aussi dur dans la vie qu’à l’antenne ou c’est un tendre qui se cache ?
Ils jouent un peu les machos de temps en temps mais les trois garçons ont un grand grand cœur et Philippe le premier. Il est très étonnant. Il se montre impressionnant avec les candidats. Quand il parle, on l’écoute. C’est un grand pédagogue. Il a une manière de transmettre qui est assez incroyable. Quand il fallait aller remonter le moral de quelqu’un, quand il fallait trouver les mots pour le remettre sur le bon chemin, c’était Philippe qui savait le mieux le faire.

 

Quelles sont les qualités des deux autres jurés ? Que diriez-vous en quelques mots de Michel Sarran et de Jean-François Piège ?
Michel lui, c’est le grand cœur. C’est quelqu’un qui est toujours dans la sensibilité. Il est adoré des candidats. Mais, parce qu’il est professionnel, il ne faisait pas de cadeau. C’est quelqu’un qui est toujours dans l’émotion et il a eu de nombreuses fois la larme à l'oeil. On se ressemblait beaucoup d’ailleurs. On s’est super bien entendus. On avait souvent les mêmes jugements, souvent les mêmes approches.
Jean-François lui c’est l’Encyclopédie. Celui qui sait tout et qui du coup vous apporte beaucoup parce qu’il a toujours un avis très académique sur les choses, très complémentaires de nos émotions. C’est quelqu’un qui pendant ce tournage m’a beaucoup appris. J’avais déjà travaillé avec lui sur le "Larousse gastronomique ". C’est un puits de savoir. Je ne connais personne qui en connaisse autant que lui sur la cuisine.

Vous avez des enfants, plusieurs restaurants et maintenant Top Chef, vous reste-t-il du temps pour vous ? Comment vous organisez-vous ?
Oui j’ai même le temps de faire du sport ! D’abord parce que je suis très bien entourée, et ce à tous les niveaux. Que ce soit pour mes enfants, puisqu’il y a des personnes qui s’occupent d’elles quand je ne suis pas là, ou que ce soit avec mes collaborateurs en cuisine… Ce sont des gens qui travaillent avec moi depuis un certain temps.

 

Le secret c’est de savoir s’entourer, c’est ça ?
Exactement. Il faut savoir s’entourer, et il faut savoir déléguer. Ce n’est pas ce que je sais le mieux faire. Des fois je me sens un peu dans la frustration, c’est difficile… Mais voilà, il faut que j’y arrive de plus en plus, c’est clair.

Est-ce que vous pouvez expliquer le fait que les chefs sont considérés un peu comme des rock stars aujourd’hui ?
Je ne sais pas. Peut-être parce qu’on fait un métier qui parle à tout le monde. Tant mieux si les gens se reconnaissent dans ce qu’on fait, parce que notre métier a longtemps été considéré comme une voie de garage. Je me souviens quand j’étais adolescente et que j’ai voulu en faire mon métier on m’a dit mais "même pas en rêves, toi tu travailles bien à l’école donc tu vas continuer tes études et tu ne vas pas aller faire l’apprentissage de la cuisine ". Donc aujourd’hui tant mieux que cela soit considéré autrement et que l’on puisse avoir cette image qui fait rêver, qui fait envie.

Vous avez travaillé aux côtés d’Alain Ducasse quand vous aviez 24 ans, quels genres de conseils avait-il l’habitude de vous donner ?
Je suis de la quatrième génération d’une famille de cuisiniers, donc depuis mon enfance je baigne dans certaines valeurs de la cuisine qui sont avant tout l’authenticité et le choix du meilleur produit. Chez Alain Ducasse c’est vraiment cette philosophie-là que j’ai continué à recevoir. C’était vraiment de se dire que dans une assiette ce n’est pas le Chef qui est la star mais c’est le produit. Il faut toujours rendre hommage au produit, qu'il y ait une connexion entre l’homme et la nature. Après ce qui m’a le plus marquée pendant ces années où j’étais avec lui, c’est la remise en question permanente. Parce que jamais rien n’est gagné, jamais rien n’est acquis, il faut aller toujours plus loin, toujours plus haut, travailler toujours pour l’excellence.

 

On entend dire parfois que travailler en cuisine est "militaire", qu’il y règne une ambiance très stricte. Qu’en est-il chez vous ?
Dans certaines cuisines  je pense que c’est le cas. Ce n’est pas du tout l’ambiance que je veux donner dans mes cuisines à moi. Dans mes cuisines, c’est plutôt un lieu d’échanges, de communication, de respect des uns des autres. C’est comme ça que je vois les choses. Je pense qu’aujourd’hui d’ailleurs que c’est de plus en plus comme ça. Je l'espère en tous les cas.

 

Le site d'Hélène Darroze
 

Top Chef, M6, lundi à 20h50.
 

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